Glazovaná grilovaná kuřecí čtvrtka se sezamem, pažitkou, salátem a krémovým dipem

Úvod

Jde o komponovaný talíř postavený na kontrastu: lesklé kuře s výrazným charakterem grilu, chladný a čistý salát a krémová omáčka zvýrazněná citronem. Sezam a pažitka pozvedají glazuru, aniž by překryly přirozenou bohatost kuřete. Každý prvek je střídmý, ale dohromady vytvářejí pokrm s rovnováhou, texturou a přesností.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Talíř s grilovanou drůbeží
Kuchyně nebo původ: Současná evropsky inspirovaná
Typ chodu: Hlavní chod
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 520 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 25 minut
Celkový čas: 45 minut
Obtížnost: Středně pokročilá

Vybavení

Těžká grilovací pánev nebo barbecue gril
Malý rendlík
Mísa
Ostrý nůž
Prkénko
Kleště
Cukrářský štětec
Servírovací talíř

Ingredience

Kuře a glazura

Kuřecí čtvrtka, 280 g

Barbecue omáčka, 45 g

Rostlinný olej, 10 g

Sůl, 4 g

Černý pepř, 1 g

Sezamová semínka, 8 g

Pažitka, 4 g, najemno nakrájená

Salát

Zelí, 70 g, velmi jemně nakrouhané

Hlávkový salát, 35 g, natrhaný na křupavé sousta

Citronová šťáva, 8 g

Rostlinný olej, 6 g

Sůl, 1 g

Černý pepř, 0,5 g

Krémový dip

Majonéza, 30 g

Smetana, 15 g

Citronová šťáva, 4 g

Sůl, 1 g

Černý pepř, 0,5 g

Postup

1. Připravte kuře. Kuřecí čtvrtku osušte papírovou utěrkou. Rovnoměrně ji osolte a opepřete černým pepřem, poté potřete rostlinným olejem. Odložte na 10 minut, aby se koření rozleželo a povrch lehce oschl.

2. Připravte dip. V malé misce smíchejte majonézu, smetanu, citronovou šťávu, sůl a černý pepř. Míchejte dohladka a do lesku. Omáčka má být dostatečně tekutá na nabírání lžící, světlá a lehce zvýrazněná citronem. Uchovávejte vychlazené.

3. Ochutťte salát. V míse smíchejte zelí a hlávkový salát. Přidejte citronovou šťávu, rostlinný olej, sůl a černý pepř. Krátce a lehce promíchejte, jen aby byly listy rovnoměrně obalené a stále křupavé. Salát má zůstat svěží a nemačkaný.

4. Grilujte kuře. Rozehřejte grilovací pánev nebo barbecue gril na středně vysokou teplotu, až bude velmi horký. Položte kuře nejprve kůží dolů, pokud je to relevantní, a opékejte 6 až 8 minut z každé strany, podle potřeby obracejte, aby se vytvořily výrazné stopy po grilu a rovnoměrná barva. Pokračujte v přípravě ještě 8 až 12 minut, v případě potřeby snižte teplotu, dokud nevytéká čirá šťáva a nejsilnější část nedosáhne 74 °C. Maso má být pevné, šťavnaté a zcela neprůsvitné.

5. Glazujte a dokončete. Během posledních 2 minut přípravy potřete kuře barbecue omáčkou a jednou otočte, aby se vytvořila tenká, lesklá glazura bez připálení cukrů. Sejměte z tepla a nechte 5 minut odpočívat. Glazura má ulpívat v lakovaném filmu, ne stékat.

6. Dochuťte sezam a pažitku. Smíchejte sezamová semínka a nakrájenou pažitku. Zatímco kuře odpočívá, krátce zahřejte sezamová semínka na suché pánvi 30 až 45 sekund, dokud se nerozvoní, poté je spojte s pažitkou. Sezam má vonět oříškově, ne být tmavě opražený.

Servírování

Salát položte na jednu stranu talíře do úhledné nízké hromádky. Vedle něj položte kuřecí čtvrtku pod úhlem tak, aby vynikla glazura a stopy po grilu. Citronový smetanový dip nalijte lžící do malého jezírka nebo do ramekinu na okraji talíře, poté kuře dokončete směsí sezamu a pažitky. Výsledný talíř má působit křupavě, leskle a vyváženě, přičemž omáčka a salát odlehčují bohatost kuřete.

Poznámky pro profesionály

Kuře musí být před grilováním suché; vlhkost na povrchu brání správnému opečení. Barbecue omáčku nanášejte až na konci, jinak příliš rychle ztmavne a zhořkne. Salát udržujte výrazně ochucený a manipulujte s ním jen lehce, aby zůstal křupavý vedle teplého kuřete.