Glazirana pečena piščančja četrt s sezamom in drobnjakom, solato in kremno omako

Uvod

To je sestavljen krožnik, zgrajen na kontrastu: glaziran piščanec z izrazitim značajem žara, hladna in čista solata ter kremna omaka, izostrena z limono. Sezam in drobnjak povzdigneta glazuro, ne da bi prekrila naravno bogastvo piščanca. Vsak element je zadržan, skupaj pa ustvarijo jed z ravnovesjem, teksturo in natančnostjo.

Osnovni podatki recepta

Kategorija jedi: Krožnik z perutnino z žara
Kuhinja ali izvor: Sodobno evropsko navdahnjena
Vrsta obroka: Glavna jed
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 520 g
Čas priprave: 20 minut
Čas kuhanja: 25 minut
Skupni čas: 45 minut
Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Težka grill ponev ali žar
Majhna kozica
Mešalna skleda
Oster nož
Deska za rezanje
Kuhinjske klešče
Čopič za pecivo
Servirni krožnik

Sestavine

Piščanec in glazura

Piščančja četrt, 280 g

Barbecue omaka, 45 g

Rastlinsko olje, 10 g

Sol, 4 g

Črni poper, 1 g

Sezamovo seme, 8 g

Drobnjak, 4 g, na tanko narezan

Solata

Zelje, 70 g, zelo na tanko narezano

Zelena solata, 35 g, natrgana na hrustljave grižljaj velike kose

Limonin sok, 8 g

Rastlinsko olje, 6 g

Sol, 1 g

Črni poper, 0.5 g

Kremna omaka za pomakanje

Majoneza, 30 g

Smetana, 15 g

Limonin sok, 4 g

Sol, 1 g

Črni poper, 0.5 g

Postopek

1. Pripravite piščanca. Piščančjo četrt popivnajte do suhega. Enakomerno jo začinite s soljo in črnim poprom, nato jo natrite z rastlinskim oljem. Pustite stati 10 minut, da se začimbe uležejo in se površina rahlo osuši.

2. Pripravite omako za pomakanje. V majhni skledi zmešajte majonezo, smetano, limonin sok, sol in črni poper. Mešajte, dokler ni gladka in sijoča. Omaka mora biti dovolj tekoča za zajemanje z žlico, bleda in rahlo izostrena z limono. Hranite na hladnem.

3. Začinite solato. V skledi zmešajte zelje in zeleno solato. Dodajte limonin sok, rastlinsko olje, sol in črni poper. Na hitro in nežno premešajte, le toliko, da so listi enakomerno prevlečeni in še vedno hrustljavi. Solata mora ostati sveža in nezbita.

4. Specite piščanca na žaru. Grill ponev ali žar segrejte na srednje visoko temperaturo, da je zelo vroč. Piščanca položite najprej s kožo navzdol, če je primerno, in pecite 6 do 8 minut na vsaki strani, po potrebi obračajte, da razvije globoke sledi žara in enakomerno barvo. Nadaljujte s peko še 8 do 12 minut, po potrebi zmanjšajte temperaturo, dokler sokovi ne tečejo bistro in najdebelejši del ne doseže 74°C. Meso mora biti čvrsto, sočno in popolnoma neprosojno.

5. Glazirajte in dokončajte. Piščanca med zadnjima 2 minutama peke premažite z barbecue omako in ga enkrat obrnite, da se ustvari tanka, sijoča glazura, ne da bi se sladkorji zažgali. Odstavite z ognja in pustite počivati 5 minut. Glazura se mora oprijeti v lakastem sloju, ne pa stekati.

6. Pripravite sezam in drobnjak. Zmešajte sezamovo seme in narezan drobnjak. Medtem ko piščanec počiva, sezamova semena na hitro segrevajte v suhi ponvi 30 do 45 sekund, da zadišijo, nato jih zmešajte z drobnjakom. Sezam mora dišati oreškasto, ne temno popečeno.

Serviranje in postavitev na krožnik

Solato položite na eno stran krožnika v urejen, nizek kupček. Poleg postavite piščančjo četrt, rahlo pod kotom, da se vidita glazura in sledi žara. Limonino kremno omako naložite z žlico v majhen bazenček ali v ramekin na rob krožnika, nato piščanca dokončajte z mešanico sezama in drobnjaka. Končni krožnik mora delovati hrustljavo, sijoče in uravnoteženo, pri čemer omaka in solata ublažita bogatost piščanca.

Strokovne opombe

Piščanec mora biti pred peko na žaru suh; vlaga na površini preprečuje pravilno zapečenost. Barbecue omako nanesite šele na koncu, sicer bo prehitro potemnela in postala grenka. Solato začinite izrazito in z njo ravnajte nežno, da ostane hrustljava ob toplem piščancu.