Γλασαρισμένο ψητό τέταρτο κοτόπουλο με σουσάμι και σχοινόπρασο, σαλάτα και κρεμώδη σος

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα συνθετικό πιάτο βασισμένο στην αντίθεση: λουστραρισμένο κοτόπουλο με έντονο χαρακτήρα σχάρας, μια δροσερή και καθαρή σαλάτα και μια κρεμώδη σάλτσα οξυμένη με λεμόνι. Το σουσάμι και το σχοινόπρασο αναδεικνύουν το γλάσο χωρίς να καλύπτουν τη φυσική πλούσια γεύση του κοτόπουλου. Κάθε στοιχείο είναι συγκρατημένο, αλλά μαζί δημιουργούν ένα πιάτο ισορροπίας, υφής και ακρίβειας.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Πιάτο ψητού πουλερικού
Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη με ευρωπαϊκές επιρροές
Τύπος γεύματος: Κυρίως πιάτο
Απόδοση: 1 μερίδα
Μέγεθος μερίδας: 520 g
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 25 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 45 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Μέτρια

Εξοπλισμός

Βαριά μαντεμένια γκριλιέρα ή ψησταριά μπάρμπεκιου
Μικρό κατσαρολάκι
Μπολ ανάμειξης
Κοφτερό μαχαίρι
Επιφάνεια κοπής
Λαβίδα
Πινέλο ζαχαροπλαστικής
Πιάτο σερβιρίσματος

Υλικά

Κοτόπουλο και γλάσο

Τέταρτο κοτόπουλου, 280 g

Σάλτσα μπάρμπεκιου, 45 g

Φυτικό λάδι, 10 g

Αλάτι, 4 g

Μαύρο πιπέρι, 1 g

Σουσάμι, 8 g

Σχοινόπρασο, 4 g, κομμένο σε λεπτές φέτες

Σαλάτα

Λάχανο, 70 g, πολύ ψιλοκομμένο

Μαρούλι, 35 g, κομμένο με το χέρι σε τραγανά κομμάτια μπουκιάς

Χυμός λεμονιού, 8 g

Φυτικό λάδι, 6 g

Αλάτι, 1 g

Μαύρο πιπέρι, 0.5 g

Κρεμώδης σάλτσα για ντιπ

Μαγιονέζα, 30 g

Κρέμα γάλακτος, 15 g

Χυμός λεμονιού, 4 g

Αλάτι, 1 g

Μαύρο πιπέρι, 0.5 g

Εκτέλεση

1. Ετοιμάστε το κοτόπουλο. Στεγνώστε καλά το τέταρτο κοτόπουλου ταμπονάροντάς το. Αλατοπιπερώστε ομοιόμορφα και έπειτα αλείψτε το με το φυτικό λάδι. Αφήστε το στην άκρη για 10 λεπτά ώστε να σταθεροποιηθούν τα καρυκεύματα και να στεγνώσει ελαφρώς η επιφάνεια.

2. Φτιάξτε τη σάλτσα για ντιπ. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τη μαγιονέζα, την κρέμα γάλακτος, τον χυμό λεμονιού, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε μέχρι να γίνει λεία και γυαλιστερή. Η σάλτσα πρέπει να είναι αρκετά ρευστή ώστε να μπαίνει με κουτάλι, ανοιχτόχρωμη και ελαφρώς τονισμένη από το λεμόνι. Διατηρήστε τη στο ψυγείο.

3. Αλατοπιπερώστε και αρτύστε τη σαλάτα. Βάλτε το λάχανο και το μαρούλι σε ένα μπολ. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού, το φυτικό λάδι, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε σύντομα και απαλά, μόνο μέχρι να καλυφθούν ομοιόμορφα τα φύλλα και να παραμείνουν τραγανά. Η σαλάτα πρέπει να μείνει ζωηρή και αφράτη, χωρίς να πιεστεί.

4. Ψήστε το κοτόπουλο. Ζεστάνετε μια γκριλιέρα ή ψησταριά μπάρμπεκιου σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει καλά. Τοποθετήστε πρώτα το κοτόπουλο με την πέτσα προς τα κάτω, αν υπάρχει, και ψήστε για 6 έως 8 λεπτά από κάθε πλευρά, γυρίζοντάς το όταν χρειάζεται ώστε να αποκτήσει έντονα σημάδια σχάρας και ομοιόμορφο χρώμα. Συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 8 έως 12 λεπτά, χαμηλώνοντας τη φωτιά αν χρειάζεται, μέχρι οι χυμοί να βγαίνουν καθαροί και το πιο χοντρό σημείο να φτάσει τους 74°C. Η σάρκα πρέπει να είναι σφιχτή, ζουμερή και εντελώς αδιαφανής.

5. Γλασάρετε και ολοκληρώστε. Αλείψτε το κοτόπουλο με τη σάλτσα μπάρμπεκιου στα τελευταία 2 λεπτά του ψησίματος, γυρίζοντάς το μία φορά ώστε να σταθεροποιηθεί ένα λεπτό, γυαλιστερό γλάσο χωρίς να καούν τα σάκχαρα. Απομακρύνετέ το από τη φωτιά και αφήστε το να ξεκουραστεί για 5 λεπτά. Το γλάσο πρέπει να προσκολλάται σαν λουστραρισμένη μεμβράνη, όχι να λιμνάζει.

6. Ετοιμάστε το σουσάμι και το σχοινόπρασο. Ανακατέψτε μαζί το σουσάμι και το κομμένο σχοινόπρασο. Όσο ξεκουράζεται το κοτόπουλο, ζεστάνετε σύντομα το σουσάμι σε στεγνό τηγάνι για 30 έως 45 δευτερόλεπτα μέχρι να αρωματιστεί, έπειτα ενώστε το με το σχοινόπρασο. Το σουσάμι πρέπει να μυρίζει ξηροκαρπάτο, όχι να έχει σκουρύνει από το καβούρδισμα.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε τη σαλάτα σε ένα τακτοποιημένο, χαμηλό σωρό στη μία πλευρά του πιάτου. Βάλτε δίπλα το τέταρτο κοτόπουλου, ελαφρώς υπό γωνία ώστε να φαίνονται το γλάσο και τα σημάδια της σχάρας. Βάλτε με κουτάλι το κρεμώδες ντιπ λεμονιού σε μια μικρή λιμνούλα ή σε ραμεκίν στην άκρη του πιάτου και ολοκληρώστε το κοτόπουλο με το μείγμα από σουσάμι και σχοινόπρασο. Το τελικό πιάτο πρέπει να αποπνέει τραγανότητα, γυαλάδα και ισορροπία, με τη σάλτσα και τη σαλάτα να εξισορροπούν τον πλούτο του κοτόπουλου.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το κοτόπουλο πρέπει να είναι στεγνό πριν από το ψήσιμο στη σχάρα· η επιφανειακή υγρασία εμποδίζει το σωστό ρόδισμα. Εφαρμόστε τη σάλτσα μπάρμπεκιου μόνο στο τέλος, αλλιώς θα σκουρύνει πολύ γρήγορα και θα πικρίσει. Κρατήστε τη σαλάτα έντονα αρτυμένη και χειριστείτε τη απαλά ώστε να παραμείνει τραγανή δίπλα στο ζεστό κοτόπουλο.