Куриный окорочок-гриль в глазури с кунжутом и шнитт-луком, салатом и сливочным соусом

Вступление

Это составная тарелка, построенная на контрасте: глазированная курица с выраженным характером гриля, прохладный и чистый по вкусу салат и кремовый соус, подчеркнутый лимоном. Кунжут и шнитт-лук приподнимают глазурь, не скрывая естественную насыщенность курицы. Каждый элемент сдержан, но вместе они создают блюдо с балансом, текстурой и точностью.

Основное о рецепте

Категория блюда: Тарелка с птицей на гриле
Кухня или происхождение: Современная кухня с европейским влиянием
Тип подачи: Основное блюдо
Выход: 1 порция
Размер порции: 520 g
Время подготовки: 20 минут
Время приготовления: 25 минут
Общее время: 45 минут
Сложность: Средняя

Оборудование

Тяжёлая сковорода-гриль или гриль-барбекю
Небольшой сотейник
Миска для смешивания
Острый нож
Разделочная доска
Щипцы
Кулинарная кисть
Сервировочная тарелка

Ингредиенты

Курица и глазурь

Куриный окорочок, 280 g

Соус барбекю, 45 g

Растительное масло, 10 g

Соль, 4 g

Чёрный перец, 1 g

Кунжут, 8 g

Шнитт-лук, 4 g, тонко нарезанный

Салат

Капуста, 70 g, очень тонко нашинкованная

Латук, 35 g, порванный на хрустящие кусочки на один укус

Лимонный сок, 8 g

Растительное масло, 6 g

Соль, 1 g

Чёрный перец, 0.5 g

Сливочный дип-соус

Майонез, 30 g

Сливки, 15 g

Лимонный сок, 4 g

Соль, 1 g

Чёрный перец, 0.5 g

Способ приготовления

1. Подготовьте курицу. Обсушите куриный окорочок бумажным полотенцем. Равномерно приправьте солью и чёрным перцем, затем натрите растительным маслом. Оставьте на 10 минут, чтобы приправы закрепились, а поверхность слегка подсохла.

2. Приготовьте дип-соус. В небольшой миске соедините майонез, сливки, лимонный сок, соль и чёрный перец. Размешайте до гладкости и блеска. Соус должен быть таким, чтобы его можно было зачерпывать ложкой, светлым и слегка заострённым лимоном. Держите охлаждённым.

3. Заправьте салат. Соедините капусту и латук в миске. Добавьте лимонный сок, растительное масло, соль и чёрный перец. Коротко и аккуратно перемешайте, только до равномерного покрытия листьев, сохраняя их хрустящими. Салат должен оставаться ярким и не смятым.

4. Обжарьте курицу на гриле. Разогрейте сковороду-гриль или гриль-барбекю на среднем-сильном огне до очень горячего состояния. Выложите курицу сначала кожей вниз, если это применимо, и готовьте по 6–8 минут с каждой стороны, переворачивая по мере необходимости, чтобы получить глубокие следы гриля и равномерный цвет. Продолжайте готовить ещё 8–12 минут, при необходимости уменьшив огонь, пока сок не станет прозрачным, а температура в самой толстой части не достигнет 74°C. Мясо должно быть упругим, сочным и полностью непрозрачным.

5. Покройте глазурью и завершите приготовление. Смажьте курицу соусом барбекю в последние 2 минуты приготовления, один раз перевернув, чтобы закрепить тонкую блестящую глазурь, не сжигая сахара. Снимите с огня и дайте отдохнуть 5 минут. Глазурь должна держаться лакированной плёнкой, а не стекать лужицей.

6. Подготовьте кунжут и шнитт-лук. Смешайте кунжут и нарезанный шнитт-лук. Пока курица отдыхает, слегка прогрейте кунжут на сухой сковороде 30–45 секунд до появления аромата, затем соедините со шнитт-луком. Кунжут должен пахнуть орехово, а не быть сильно поджаренным.

Подача и сервировка

Выложите салат аккуратной невысокой горкой с одной стороны тарелки. Рядом поместите куриный окорочок под углом, чтобы были видны глазурь и следы гриля. Выложите лимонный сливочный дип небольшой лужицей или подайте в рамекине у края тарелки, затем завершите курицу смесью кунжута и шнитт-лука. Готовая тарелка должна восприниматься как хрустящая, блестящая и сбалансированная, где соус и салат дают облегчение насыщенности курицы.

Профессиональные заметки

Курица должна быть сухой перед жаркой на гриле; поверхностная влага мешает правильному подрумяниванию. Наносите соус барбекю только в конце, иначе он слишком быстро потемнеет и станет горьким. Заправляйте салат непосредственно перед подачей и обращайтесь с ним бережно, чтобы он оставался хрустящим рядом с тёплой курицей.