Mázas grillezett csirkecombnegyed szezámmal, metélőhagymával, salátával és krémes mártogatóssal

Bevezető

Ez egy kontrasztra épülő, komponált tányér: lakkozott fényű csirke mély grillkarakterrel, hűvös és tiszta saláta, valamint citrommal élénkített krémes mártás. A szezám és a metélőhagyma kiemeli a mázat anélkül, hogy elnyomná a csirke természetes gazdagságát. Minden elem visszafogott, együtt mégis kiegyensúlyozott, textúrában gazdag és precíz fogást alkotnak.

A recept alapadatai

Fogás kategóriája: Grillezett szárnyasétel
Konyha vagy eredet: Kortárs, európai ihletésű
Fogás típusa: Főétel
Adag: 1 adag
Adagméret: 520 g
Előkészítési idő: 20 perc
Sütési idő: 25 perc
Összesen: 45 perc
Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz grillserpenyő vagy barbecue grill
Kis lábas
Keverőtál
Éles kés
Vágódeszka
Fogó
Ecset
Tálalótányér

Hozzávalók

Csirke és máz

Csirkecomb-negyed, 280 g

Barbecue szósz, 45 g

Növényi olaj, 10 g

Só, 4 g

Fekete bors, 1 g

Szezámmag, 8 g

Metélőhagyma, 4 g, finomra szeletelve

Saláta

Káposzta, 70 g, nagyon finomra gyalulva

Fejes saláta, 35 g, ropogós, falatnyi darabokra tépve

Citromlé, 8 g

Növényi olaj, 6 g

Só, 1 g

Fekete bors, 0.5 g

Krémes mártogatós

Majonéz, 30 g

Tejszín, 15 g

Citromlé, 4 g

Só, 1 g

Fekete bors, 0.5 g

Elkészítés

1. Készítse elő a csirkét. Itassa szárazra a csirkecomb-negyedet. Egyenletesen fűszerezze sóval és fekete borssal, majd dörzsölje be a növényi olajjal. Tegye félre 10 percre, hogy a fűszerezés összeérjen, és a felület kissé megszáradjon.

2. Készítse el a mártogatóst. Egy kis tálban keverje össze a majonézt, a tejszínt, a citromlevet, a sót és a fekete borsot. Keverje simára és fényesre. A mártás legyen kanalazható, halvány színű, és a citromtól finoman élénk. Tartsa hűtve.

3. Ízesítse a salátát. Egy tálban forgassa össze a káposztát és a fejes salátát. Adja hozzá a citromlevet, a növényi olajat, a sót és a fekete borsot. Röviden és finoman forgassa át, csak addig, amíg a leveleket egyenletesen bevonja az öntet, de még ropogósak maradnak. A saláta maradjon élénk és ne legyen összenyomva.

4. Grillezze a csirkét. Melegítse fel a grillserpenyőt vagy a barbecue grillt közepesen magas hőfokon, amíg nagyon forró nem lesz. Helyezze rá a csirkét először a bőrös oldalával lefelé, ha van rajta bőr, és süsse oldalanként 6–8 percig, szükség szerint forgatva, hogy mély grillcsíkok és egyenletes szín alakuljon ki. Folytassa a sütést még 8–12 percig, szükség esetén csökkentve a hőt, amíg a kifolyó szaft tiszta nem lesz, és a legvastagabb rész el nem éri a 74°C-ot. A hús legyen feszes, szaftos és teljesen átsült.

5. Mázazza és fejezze be. A sütés utolsó 2 percében kenje meg a csirkét a barbecue szósszal, egyszer megfordítva, hogy vékony, fényes máz képződjön rajta anélkül, hogy a cukrok megégnének. Vegye le a tűzről, és pihentesse 5 percig. A máz lakkozott rétegként tapadjon rá, ne gyűljön össze rajta.

6. Készítse elő a szezámot és a metélőhagymát. Keverje össze a szezámmagot és a szeletelt metélőhagymát. Amíg a csirke pihen, száraz serpenyőben melegítse a szezámmagot röviden, 30–45 másodpercig, amíg illatos nem lesz, majd keverje össze a metélőhagymával. A szezám illata legyen diós, ne sötétre pirított.

Tálalás

Helyezze a salátát rendezett, alacsony halomban a tányér egyik oldalára. Tegye mellé a csirkecomb-negyedet enyhén megdöntve, hogy a máz és a grillcsíkok jól láthatók legyenek. Kanalazza a citromos krémmártogatóst egy kis tócsába vagy ramekinbe a tányér szélére, majd fejezze be a csirkét a szezámos-metélőhagymás keverékkel. A kész tányér összhatása legyen ropogós, fényes és kiegyensúlyozott, a mártás és a saláta pedig enyhítse a csirke gazdagságát.

Szakmai megjegyzések

A csirkének grillezés előtt száraznak kell lennie; a felületi nedvesség megakadályozza a megfelelő pirulást. A barbecue szószt csak a végén vigye fel, különben túl gyorsan sötétedik és keserűvé válik. A salátát élénken ízesítse, és csak finoman kezelje, hogy a meleg csirke mellett is ropogós maradjon.