น่องสะโพกไก่ย่างเคลือบซอส งา กุยช่าย พร้อมสลัดและซอสครีม

บทนำ

จานนี้เป็นการจัดองค์ประกอบบนจานโดยเน้นความตัดกัน: ไก่เคลือบซอสเงางามที่มีกลิ่นอายการย่างเข้มลึก สลัดที่เย็น สดสะอาด และซอสครีมที่ได้ความคมชัดจากเลมอน งาและกุยช่ายช่วยยกระดับกลิ่นรสของเกลซโดยไม่กลบรสเข้มตามธรรมชาติของไก่ แต่ละองค์ประกอบถูกควบคุมอย่างพอดี และเมื่อรวมกันจะได้จานที่มีความสมดุล เนื้อสัมผัส และความแม่นยำ

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทจาน: จานสัตว์ปีกย่าง
อาหารหรือแหล่งที่มา: ร่วมสมัยที่ได้แรงบันดาลใจจากยุโรป
ประเภทคอร์ส: จานหลัก
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 520 g
เวลาเตรียม: 20 นาที
เวลาปรุง: 25 นาที
เวลารวม: 45 นาที
ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างสูง

อุปกรณ์

กระทะย่างหนักหรือเตาบาร์บีคิว
หม้อซอสขนาดเล็ก
ชามผสม
มีดคม
เขียง
คีมคีบ
แปรงทาขนม
จานเสิร์ฟ

ส่วนผสม

ไก่และเกลซ

น่องสะโพกไก่ติดชิ้น, 280 g

ซอสบาร์บีคิว, 45 g

น้ำมันพืช, 10 g

เกลือ, 4 g

พริกไทยดำ, 1 g

เมล็ดงา, 8 g

กุยช่าย, 4 g, ซอยบาง

สลัด

กะหล่ำปลี, 70 g, ซอยฝอยละเอียดมาก

ผักกาดหอม, 35 g, ฉีกเป็นชิ้นพอดีคำให้ยังกรอบ

น้ำเลมอน, 8 g

น้ำมันพืช, 6 g

เกลือ, 1 g

พริกไทยดำ, 0.5 g

ซอสดิปครีม

มายองเนส, 30 g

ครีม, 15 g

น้ำเลมอน, 4 g

เกลือ, 1 g

พริกไทยดำ, 0.5 g

วิธีทำ

1. เตรียมไก่ ซับน่องสะโพกไก่ให้แห้ง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำให้ทั่ว จากนั้นถูด้วยน้ำมันพืช พักไว้ 10 นาทีเพื่อให้เครื่องปรุงเซ็ตตัวและให้ผิวแห้งลงเล็กน้อย

2. ทำซอสดิป ในชามใบเล็ก ผสมมายองเนส ครีม น้ำเลมอน เกลือ และพริกไทยดำเข้าด้วยกัน คนจนเนียนและเงา ซอสควรมีความข้นพอตักได้ สีอ่อน และมีความคมสดเล็กน้อยจากเลมอน แช่เย็นพักไว้

3. คลุกน้ำสลัดให้สลัด ใส่กะหล่ำปลีและผักกาดหอมลงในชาม เติมน้ำเลมอน น้ำมันพืช เกลือ และพริกไทยดำ คลุกอย่างเบามือและสั้น ๆ เพียงให้ใบผักเคลือบทั่วอย่างสม่ำเสมอและยังคงความกรอบ สลัดควรยังดูสดและไม่ช้ำ

4. ย่างไก่ ตั้งกระทะย่างหรือเตาบาร์บีคิวบนไฟกลางค่อนข้างแรงจนร้อนจัด วางไก่โดยเอาด้านหนังลงก่อนหากมี ย่างด้านละ 6 ถึง 8 นาที พลิกตามความจำเป็นเพื่อให้เกิดรอยย่างเข้มและสีสม่ำเสมอ จากนั้นย่างต่ออีก 8 ถึง 12 นาที โดยลดไฟหากจำเป็น จนน้ำที่ออกมาใสและส่วนที่หนาที่สุดมีอุณหภูมิ 74°C เนื้อควรแน่น ฉ่ำ และสุกทึบทั่ว

5. ทาเกลซและเก็บงาน ใช้แปรงทาซอสบาร์บีคิวบนไก่ในช่วง 2 นาทีสุดท้ายของการย่าง โดยพลิก 1 ครั้งเพื่อให้เกลซบาง ๆ เงางามเซ็ตตัวโดยที่น้ำตาลไม่ไหม้ ยกออกจากความร้อนแล้วพัก 5 นาที เกลซควรเคลือบติดเป็นฟิล์มเงา ไม่ไหลกอง

6. ปรุงงาและกุยช่าย ผสมเมล็ดงากับกุยช่ายซอยเข้าด้วยกัน ระหว่างที่พักไก่ ให้อุ่นเมล็ดงาในกระทะแห้งสั้น ๆ 30 ถึง 45 วินาทีจนมีกลิ่นหอม แล้วจึงผสมกับกุยช่าย งาควรมีกลิ่นหอมมัน ไม่ใช่คั่วจนสีเข้ม

การจัดจานและการเสิร์ฟ

วางสลัดเป็นกองเตี้ย ๆ เรียบร้อยไว้ด้านหนึ่งของจาน วางน่องสะโพกไก่ข้างกันโดยเอียงให้เห็นเกลซและรอยย่าง ตักดิปเลมอนครีมเป็นแอ่งเล็ก ๆ หรือใส่ถ้วยราเมกินไว้ที่ขอบจาน จากนั้นโรยไก่ด้วยส่วนผสมงาและกุยช่าย จานสุดท้ายควรให้ภาพลักษณ์ที่กรอบ เงางาม และสมดุล โดยมีซอสและสลัดช่วยตัดความเข้มข้นของไก่

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ไก่ต้องแห้งก่อนย่าง เพราะความชื้นบนผิวจะขัดขวางการเกิดสีน้ำตาลที่เหมาะสม ควรทาซอสบาร์บีคิวเฉพาะช่วงท้ายเท่านั้น ไม่เช่นนั้นซอสจะเข้มเร็วเกินไปและเกิดรสขม รักษาสลัดให้คลุกน้ำสลัดแบบคมสดและจับต้องให้น้อย เพื่อให้ยังคงความกรอบเมื่อตัดกับไก่อุ่น ๆ