Glazirani pileći batak i zabatak sa sezamom i vlascem, salatom i kremastim umakom

Napomena

Ovo je složeni tanjur izgrađen na kontrastu: glazirana piletina s dubokim karakterom roštilja, hladna i čista salata te kremasti umak naglašen limunom. Sezam i vlasac podižu glazuru bez prikrivanja prirodne punoće piletine. Svaki je element suzdržan, ali zajedno stvaraju jelo ravnoteže, teksture i preciznosti.

Osnove recepta

Kategorija jela: Tanjur s piletinom s roštilja
Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena kuhinja s europskim nadahnućem
Vrsta slijeda: Glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 520 g
Vrijeme pripreme: 20 minuta
Vrijeme kuhanja: 25 minuta
Ukupno vrijeme: 45 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Teška grill tava ili roštilj
Mali lončić
Zdjela za miješanje
Oštar nož
Daska za rezanje
Hvataljke
Kist za tijesto
Tanjur za posluživanje

Sastojci

Piletina i glazura

Pileći četvrtak, 280 g

Barbecue umak, 45 g

Biljno ulje, 10 g

Sol, 4 g

Crni papar, 1 g

Sjemenke sezama, 8 g

Vlasac, 4 g, sitno narezan

Salata

Kupus, 70 g, vrlo tanko narezan

Zelena salata, 35 g, natrgana na hrskave komade veličine zalogaja

Limunov sok, 8 g

Biljno ulje, 6 g

Sol, 1 g

Crni papar, 0.5 g

Kremasti umak za umakanje

Majoneza, 30 g

Vrhnje, 15 g

Limunov sok, 4 g

Sol, 1 g

Crni papar, 0.5 g

Postupak

1. Pripremite piletinu. Pileći četvrtak posušite tapkanjem. Ravnomjerno začinite solju i crnim paprom, zatim utrljajte biljno ulje. Ostavite sa strane 10 minuta kako bi se začini slegnuli, a površina lagano osušila.

2. Pripremite umak za umakanje. U maloj zdjeli pomiješajte majonezu, vrhnje, limunov sok, sol i crni papar. Miješajte dok ne postane gladak i sjajan. Umak treba biti dovoljno tečan za žlicu, blijed i blago naglašen limunom. Držite na hladnom.

3. Začinite salatu. U zdjeli pomiješajte kupus i zelenu salatu. Dodajte limunov sok, biljno ulje, sol i crni papar. Kratko i lagano promiješajte, samo dok listovi ne budu ravnomjerno obloženi i još uvijek hrskavi. Salata treba ostati svježa i neprešana.

4. Pecite piletinu na roštilju. Zagrijte grill tavu ili roštilj na srednje jakoj do jakoj vatri dok ne bude vrlo vruć. Stavite piletinu najprije stranom s kožom prema dolje, ako je primjenjivo, i pecite 6 do 8 minuta sa svake strane, okrećući prema potrebi kako biste razvili duboke tragove roštilja i ujednačenu boju. Nastavite peći još 8 do 12 minuta, po potrebi smanjujući vatru, dok sokovi ne budu bistri i najdeblji dio ne dosegne 74°C. Meso treba biti čvrsto, sočno i potpuno neprozirno.

5. Glazirajte i dovršite. Premažite piletinu barbecue umakom tijekom posljednje 2 minute pečenja, jednom okrenite kako bi se stvorila tanka, sjajna glazura bez zagorijevanja šećera. Maknite s vatre i ostavite da odmori 5 minuta. Glazura treba prianjati u lakiranom sloju, a ne se skupljati.

6. Pripremite sezam i vlasac. Pomiješajte sjemenke sezama i narezani vlasac. Dok piletina odmara, kratko zagrijte sjemenke sezama u suhoj tavi 30 do 45 sekundi dok ne zamirišu, zatim ih pomiješajte s vlascem. Sezam treba mirisati orašasto, ne tamno preprženo.

Serviranje i posluživanje

Stavite salatu u uredan, nizak humak na jednu stranu tanjura. Uz nju položite pileći četvrtak, pod kutom tako da se vide glazura i tragovi roštilja. Žlicom stavite kremasti umak od limuna u malu lokvicu ili u ramekin na rub tanjura, zatim dovršite piletinu mješavinom sezama i vlasca. Završni tanjur treba djelovati hrskavo, sjajno i uravnoteženo, pri čemu umak i salata donose olakšanje bogatstvu piletine.

Profesionalne napomene

Piletina mora biti suha prije pečenja na roštilju; površinska vlaga sprječava pravilno tamnjenje. Barbecue umak nanesite tek na kraju, inače će prebrzo potamnjeti i postati gorak. Salatu začinite izraženo i rukujte njome lagano kako bi ostala hrskava uz toplu piletinu.