Sfert de pui la grătar glazurat cu susan și arpagic, cu salată și sos cremos

Notă introductivă

Acesta este un preparat compus, construit pe contrast: pui glazurat cu un caracter intens de grătar, o salată rece și curată, și un sos cremos accentuat cu lămâie. Susanul și arpagicul ridică glazura fără să acopere bogăția naturală a puiului. Fiecare element este reținut, dar împreună creează un preparat echilibrat, cu textură și precizie.

Elementele esențiale ale rețetei

Categorie preparat: farfurie cu pasăre la grătar
Bucătărie sau origine: contemporană, cu influențe europene
Tip fel: fel principal
Randament: 1 porție
Mărimea porției: 520 g
Timp de pregătire: 20 de minute
Timp de gătire: 25 de minute
Timp total: 45 de minute
Dificultate: Intermediar

Echipament

Tigaie grill grea sau grătar barbecue
Crăticioară mică
Bol de amestecare
Cuțit ascuțit
Tocător
Clește de bucătărie
Pensulă de patiserie
Farfurie de servire

Ingrediente

Pui și glazură

Pulpa inferioară de pui, 280 g

Sos barbecue, 45 g

Ulei vegetal, 10 g

Sare, 4 g

Piper negru, 1 g

Semințe de susan, 8 g

Arpagic, 4 g, tăiat fin

Salată

Varză, 70 g, tăiată foarte fin

Salată verde, 35 g, ruptă în bucăți crocante, de o îmbucătură

Suc de lămâie, 8 g

Ulei vegetal, 6 g

Sare, 1 g

Piper negru, 0.5 g

Sos cremos pentru înmuiat

Maioneză, 30 g

Smântână pentru gătit, 15 g

Suc de lămâie, 4 g

Sare, 1 g

Piper negru, 0.5 g

Metodă

1. Pregătiți puiul. Tamponați pulpa de pui până se usucă. Condimentați uniform cu sarea și piperul negru, apoi ungeți-o cu uleiul vegetal. Lăsați deoparte 10 minute, astfel încât condimentarea să se așeze și suprafața să se usuce ușor.

2. Faceți sosul pentru înmuiat. Într-un bol mic, combinați maioneza, smântâna pentru gătit, sucul de lămâie, sarea și piperul negru. Amestecați până devine neted și lucios. Sosul trebuie să poată fi luat cu lingura, să fie deschis la culoare și ușor accentuat de lămâie. Păstrați la rece.

3. Asezonați salata. Combinați varza și salata verde într-un bol. Adăugați sucul de lămâie, uleiul vegetal, sarea și piperul negru. Amestecați scurt și ușor, doar până când frunzele sunt acoperite uniform și rămân crocante. Salata trebuie să rămână vie și nepresată.

4. Frigeți puiul. Încingeți o tigaie grill sau un grătar barbecue la foc mediu-mare până devine foarte fierbinte. Așezați puiul mai întâi cu pielea în jos, dacă este cazul, și gătiți 6 până la 8 minute pe fiecare parte, întorcând după nevoie pentru a dezvolta urme adânci de grătar și o culoare uniformă. Continuați gătirea încă 8 până la 12 minute, reducând focul dacă este necesar, până când sucurile ies limpezi și partea cea mai groasă atinge 74°C. Carnea trebuie să fie fermă, suculentă și complet opacă.

5. Glazurați și finalizați. Ungeți puiul cu sosul barbecue în ultimele 2 minute de gătire, întorcând o dată pentru a fixa o glazură subțire și lucioasă fără a arde zaharurile. Luați de pe foc și lăsați să se odihnească 5 minute. Glazura trebuie să adere într-un strat lăcuit, nu să se adune.

6. Asezonați susanul și arpagicul. Amestecați semințele de susan și arpagicul tăiat împreună. În timp ce puiul se odihnește, încălziți pe scurt semințele de susan într-o tigaie uscată timp de 30 până la 45 de secunde, până devin parfumate, apoi combinați-le cu arpagicul. Susanul trebuie să aibă o aromă de nucă, nu să fie prăjit închis la culoare.

Montare și servire

Așezați salata într-o movilă joasă și ordonată, într-o parte a farfuriei. Puneți pulpa de pui alături, în unghi, pentru a evidenția glazura și urmele de grătar. Puneți cu lingura sosul-cremă cu lămâie într-o mică baltă sau într-un ramekin la marginea farfuriei, apoi finalizați puiul cu amestecul de susan și arpagic. Farfuria finală trebuie să se prezinte ca fiind crocantă, lucioasă și echilibrată, cu sosul și salata oferind contrast față de bogăția puiului.

Note profesionale

Puiul trebuie să fie uscat înainte de frigere; umezeala de la suprafață împiedică rumenirea corectă. Aplicați sosul barbecue doar la final, altfel se va închide la culoare prea repede și va deveni amar. Păstrați salata bine asezonată și manipulată ușor, astfel încât să rămână crocantă lângă puiul cald.