Quarto de frango grelhado glaceado com sésamo e cebolinho, salada e molho cremoso

Nota introdutória

Este é um prato composto construído sobre o contraste: frango laqueado com carácter profundo de grelha, uma salada fresca e limpa, e um molho cremoso avivado com limão. O sésamo e o cebolinho elevam o glaze sem esconder a riqueza natural do frango. Cada elemento é contido, mas juntos criam um prato de equilíbrio, textura e precisão.

Essenciais da receita

Categoria do prato: Prato de aves grelhadas
Cozinha ou origem: Contemporânea de inspiração europeia
Tipo de refeição: Prato principal
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 520 g
Tempo de preparação: 20 minutos
Tempo de cozedura: 25 minutos
Tempo total: 45 minutos
Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Frigideira-grelha pesada ou grelhador de churrasco
Panela pequena
Taça de mistura
Faca afiada
Tábua de corte
Pinça de cozinha
Pincel de pastelaria
Prato de servir

Ingredientes

Frango e glaze

Quarto de frango, 280 g

Molho barbecue, 45 g

Óleo vegetal, 10 g

Sal, 4 g

Pimenta-preta, 1 g

Sementes de sésamo, 8 g

Cebolinho, 4 g, finamente fatiado

Salada

Couve, 70 g, muito finamente cortada em juliana

Alface, 35 g, rasgada em pedaços crocantes do tamanho de uma dentada

Sumo de limão, 8 g

Óleo vegetal, 6 g

Sal, 1 g

Pimenta-preta, 0.5 g

Molho cremoso para acompanhar

Maionese, 30 g

Natas, 15 g

Sumo de limão, 4 g

Sal, 1 g

Pimenta-preta, 0.5 g

Método

1. Prepare o frango. Seque o quarto de frango com papel de cozinha. Tempere uniformemente com o sal e a pimenta-preta, depois esfregue com o óleo vegetal. Reserve durante 10 minutos para que o tempero assente e a superfície seque ligeiramente.

2. Faça o molho de acompanhamento. Numa taça pequena, misture a maionese, as natas, o sumo de limão, o sal e a pimenta-preta. Mexa até ficar liso e brilhante. O molho deve ter consistência para ser servido à colher, ser pálido e ligeiramente avivado pelo limão. Reserve no frio.

3. Tempere a salada. Junte a couve e a alface numa taça. Adicione o sumo de limão, o óleo vegetal, o sal e a pimenta-preta. Envolva breve e delicadamente, apenas até as folhas ficarem uniformemente revestidas e ainda crocantes. A salada deve manter-se viva e sem ficar comprimida.

4. Grelhe o frango. Aqueça uma frigideira-grelha ou grelhador de churrasco em lume médio-alto até ficar bem quente. Coloque primeiro o frango com a pele virada para baixo, se aplicável, e cozinhe durante 6 a 8 minutos de cada lado, virando conforme necessário para desenvolver marcas de grelha profundas e cor uniforme. Continue a cozinhar por mais 8 a 12 minutos, baixando o lume se necessário, até os sucos saírem límpidos e a parte mais espessa atingir 74°C. A carne deve estar firme, suculenta e totalmente opaca.

5. Aplique o glaze e finalize. Pincele o frango com o molho barbecue durante os 2 minutos finais de cozedura, virando uma vez para fixar um glaze fino e brilhante sem queimar os açúcares. Retire do lume e deixe repousar durante 5 minutos. O glaze deve aderir numa película laqueada, não acumular.

6. Tempere o sésamo e o cebolinho. Misture as sementes de sésamo e o cebolinho fatiado. Enquanto o frango repousa, aqueça brevemente as sementes de sésamo numa frigideira seca durante 30 a 45 segundos até ficarem aromáticas, depois junte ao cebolinho. O sésamo deve ter aroma a fruto seco, não estar escuro de tostado.

Empratamento e serviço

Coloque a salada num monte baixo e arrumado de um lado do prato. Disponha o quarto de frango ao lado, inclinado para mostrar o glaze e as marcas da grelha. Sirva o molho cremoso de limão numa pequena porção ou ramequim na extremidade do prato e finalize o frango com a mistura de sésamo e cebolinho. O prato final deve apresentar-se crocante, brilhante e equilibrado, com o molho e a salada a trazerem frescura à riqueza do frango.

Notas profissionais

O frango deve estar seco antes de ir à grelha; a humidade à superfície impede um bom dourado. Aplique o molho barbecue apenas no fim, caso contrário escurece demasiado depressa e fica amargo. Tempere a salada de forma viva e manuseie-a levemente para que se mantenha crocante ao lado do frango quente.