Riz assaisonné avec œuf, salade de betteraves et salade de concombre

Note d’introduction

Il s’agit d’une assiette composée d’une précision discrète : du riz assaisonné, un œuf à cuisson douce et deux salades de légumes à l’assaisonnement vif. La betterave apporte de la profondeur et de la douceur, le concombre apporte de la fraîcheur et de la netteté, et le riz soutient l’ensemble avec chaleur et retenue. C’est un plat de contrastes, mais chaque élément reste maîtrisé et net.

L’essentiel de la recette

Catégorie de plat : Assiette de riz composée

Cuisine ou origine : Inspiration européenne contemporaine

Type de service : Plat principal

Rendement : 1 portion

Portion : 345 g

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 45 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Petite casserole avec couvercle

Casserole moyenne

Petite poêle

Saladier

Râpe fine

Couteau bien aiguisé

Planche à découper

Écumoire

Balance de cuisine

Ingrédients

Riz

90 g de riz à grains longs

180 g d’eau

2 g de sel

8 g d’huile végétale

Œuf

1 œuf, 50 g

1 g de sel

1 g de poivre noir

Salade de betterave

70 g de betterave, pelée

18 g d’oignon, finement émincé

8 g de vinaigre

6 g d’huile végétale

1 g de sel

1 g de poivre noir

Salade de concombre

55 g de concombre

18 g de carotte

8 g d’oignon vert

6 g de vinaigre

4 g d’huile végétale

1 g d’ail, finement râpé

1 g de sel

1 g de poivre noir

1 g de paprika

Méthode

1. Rincez le riz sous l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égouttez-le bien. Mettez-le dans une petite casserole avec l’eau et le sel, portez à ébullition régulière, puis couvrez, réduisez au feu le plus doux et faites cuire pendant 12 minutes. Retirez du feu et laissez reposer, couvert, pendant 10 minutes. Les grains doivent être tendres, séparés et secs en surface.

2. Pendant la cuisson du riz, mettez la betterave dans une petite casserole, couvrez d’eau et laissez frémir pendant 18 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit juste tendre lorsqu’on la perce avec la pointe d’un couteau. Égouttez, laissez tiédir brièvement, puis pelez et coupez en fine julienne. Mélangez avec l’oignon, le vinaigre, l’huile végétale, le sel et le poivre noir. La salade doit être brillante et légèrement acidulée, sans être mouillée.

3. Coupez le concombre en fines demi-rondelles. Râpez finement la carotte. Émincez finement l’oignon vert. Mélangez avec le vinaigre, l’huile végétale, l’ail, le sel, le poivre noir et le paprika. Remuez délicatement et laissez reposer 5 minutes. Les légumes doivent rester croquants, avec l’ail et le paprika répartis uniformément.

4. Faites chauffer l’huile végétale dans une petite poêle à feu moyen. Cassez-y l’œuf et faites cuire 2 à 3 minutes pour obtenir un blanc pris et un jaune coulant, ou plus longtemps si vous préférez un jaune plus ferme. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Le blanc doit être opaque et juste pris sur les bords.

5. Aérez le riz à la fourchette et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Le riz doit être chaud, légèrement huilé et les grains bien distincts.

Dressage et service

Dressez le riz légèrement décentré sur une assiette chaude. Placez l’œuf à côté, puis disposez la salade de betterave et la salade de concombre en portions séparées et nettes afin que chacune conserve son identité. Servez immédiatement, avec le jaune encore assez coulant pour enrichir le riz.

Notes professionnelles

Utilisez des betteraves cuites juste à tendreté ; une betterave trop cuite perd sa tenue et tache inutilement l’assiette. Gardez la salade de concombre brève et croquante, et ne la laissez pas reposer assez longtemps pour qu’elle ramollisse. Le plat fini doit se lire comme un ensemble équilibré et composé : riz chaud, acidité nette, douceur délicate et un œuf précis au centre.