Souvlaki s krumpirom i bearnaise umakom

NAPOMENA:
Ovo jelo spaja izravnost pečenog souvlakija, utjehu krumpira i tihu raskoš béarnaise umaka. Rezultat ovisi o kontrastu: zapečeno meso, mekani krumpir i umak koji ostaje svilenkast i čist. Okus treba biti skladan, ne težak, pri čemu je svaki element jasan i pravilno začinjen.

OSNOVE RECEPTA:
Kategorija jela: Glavno jelo
Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto grčkom kuhinjom
Vrsta obroka: Ručak ili večera
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 430 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 25 minuta
Ukupno vrijeme: 40 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

OPREMA:
Teška tava ili grill tava
Mali lonac
Lim za pečenje
Zdjela za miješanje
Hvataljke
Oštar nož

SASTOJCI:
Meso za souvlaki: 180 g
Krumpir, oguljen i narezan na jednake komade: 180 g
Ulje ili masnoća za kuhanje: 10 g
Začini/začinsko bilje: 20 g
Béarnaise umak: 40 g

POSTUPAK:

1. Zakuhajte srednje veliki lonac vode do ravnomjernog vrenja. Dodajte krumpir i kuhajte 8 do 10 minuta, dok rubovi ne popuste lako pod vrhom noža, ali sredina ostane čvrsta. Dobro ocijedite i pustite da površinska para ishlapi 2 minute.

2. Zagrijte ulje ili masnoću za kuhanje u teškoj tavi ili grill tavi na srednje jakoj do jakoj vatri. Dodajte meso za souvlaki u jednom sloju i pecite 6 do 8 minuta, okrećući prema potrebi, dok izvana ne bude duboko zapečeno i tek potpuno pečeno iznutra. Meso treba ostati sočno, s jasnom karamelizacijom i bez sirove sredine.

3. Dodajte krumpir u istu tavu i pecite 8 do 10 minuta, povremeno okrećući, dok ne postane zlatan i hrskav s nekoliko strana. Vanjština treba biti čvrsta i lagano mjehurasta, dok unutrašnjost ostaje mekana.

4. Začinite meso i krumpir začinima/začinskim biljem, kratko protresajući ili okrećući kako bi se okusi ravnomjerno primili. Maknite s vatre i ostavite da odstoji 2 minute kako bi se sokovi slegnuli, a površine ostale hrskave.

5. Lagano zagrijte béarnaise umak u malom loncu na vrlo laganoj vatri 1 do 2 minute, neprestano miješajući. Treba se malo opustiti i postati sjajan, ali ne smije zakipjeti niti se razdvojiti.

SERVIRANJE I SLAGANJE NA TANJUR:
Rasporedite krumpir kao urednu podlogu ili polumjesec na tanjuru. Uz njega složite souvlaki u čistu liniju, zatim žlicom stavite béarnaise umak pokraj mesa ili lagano preko njega, tako da rubovi ostanu vidljivi. Poslužite odmah, dok je krumpir još hrskav, a umak topao i tečan.

PROFESIONALNE NAPOMENE:
Nakon kuhanja držite krumpir suhim; površinska vlaga sprječava pravilno tamnjenje. Nemojte pretrpati tavu jer će se meso tada kuhati na pari umjesto zapeći. Béarnaise se mora zagrijavati nježno i nikada agresivno, inače će mu se tekstura raspasti.