Souvlaki kartulite ja béarnaise-kastmega

PEAMÄRKUS:
See roog ühendab grillitud souvlaki vahetuse, kartulite koduse mugavuse ja béarnaise’i vaoshoitud rikkalikkuse. Tulemus sõltub kontrastist: pruunistunud liha, pehme kartul ja kaste, mis jääb siidine ja puhas. Maitse peaks olema tasakaalus, mitte raske, nii et iga komponent on selgelt eristatav ja õigesti maitsestatud.

RETSEPTI PÕHIANDMED:
Roa kategooria: Pearoog
Köök või päritolu: Kreeka-hõnguline
Toidukorra tüüp: Lõuna- või õhtusöök
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 430 g
Ettevalmistusaeg: 15 minutit
Küpsetusaeg: 25 minutit
Koguaeg: 40 minutit
Raskusaste: Mõõdukas

VAJALIKUD VAHENDID:
Raske põhjaga pann või grillpann
Väike kastrul
Ahjuplaat
Segamiskauss
Tangid
Terav nuga

KOOSTISOSAD:
Souvlaki liha: 180 g
Kartulid, kooritud ja ühtlasteks tükkideks lõigatud: 180 g
Õli või küpsetusrasv: 10 g
Maitseained/ürdid: 20 g
Béarnaise-kaste: 40 g

VALMISTAMINE:

1. Aja keskmises kastrulis vesi ühtlaselt keema. Lisa kartulid ja keeda 8 kuni 10 minutit, kuni servad annavad noatera otsale kergesti järele, kuid keskosa püsib terve. Nõruta hoolikalt ja lase pinnaniiskusel 2 minutit aurustuda.

2. Kuumuta õli või küpsetusrasv raske põhjaga pannil või grillpannil keskmiselt kõrgel kuumusel. Lisa souvlaki liha ühe kihina ja küpseta 6 kuni 8 minutit, pöörates vastavalt vajadusele, kuni see on väljast sügavalt pruunistunud ja seest parajalt küps. Liha peaks jääma mahlane, selge karamelliseerumisega ja ilma toore keskosata.

3. Lisa samale pannile kartulid ja küpseta 8 kuni 10 minutit, aeg-ajalt pöörates, kuni need on mitmelt küljelt kuldsed ja krõbedad. Välispind peaks olema tugev ja kergelt villiline, samal ajal kui sisemus jääb pehme.

4. Maitsesta liha ja kartulid maitseainete/ürtidega, segades või pöörates neid lühidalt, et maitse jaotuks ühtlaselt. Tõsta tulelt ja lase 2 minutit seista, et mahlad jaotuksid ning pinnad jääksid krõbedaks.

5. Soojenda béarnaise-kastet väikeses kastrulis väga madalal kuumusel 1 kuni 2 minutit, pidevalt segades. See peaks veidi vedelduma ja muutuma läikivaks, kuid ei tohi keema tõusta ega tükki minna.

TALDRIKULE SEADMINE JA SERVEERIMINE:
Sea kartulid taldrikule korralikuks aluseks või poolkaareks. Aseta souvlaki nende kõrvale puhta joonena, seejärel tõsta béarnaise-kaste lusikaga liha kõrvale või kergelt selle peale, jättes servad nähtavale. Serveeri kohe, kuni kartulid on krõbedad ja kaste püsib soe ning voolav.

PROFESSIONAALSED MÄRKUSED:
Hoia kartulid pärast keetmist kuivad; pinnaniiskus takistab korralikku pruunistumist. Ära täida panni liiga tihedalt, muidu liha aurustub praadimise asemel. Béarnaise’i tuleb soojendada õrnalt ja mitte kunagi tugevalt, vastasel juhul laguneb selle tekstuur.