Souvlaki com Batatas e Molho Béarnaise

NOTA INTRODUTÓRIA:
Este prato reúne a franqueza do souvlaki grelhado, o conforto das batatas e a riqueza discreta do molho béarnaise. O resultado depende do contraste: carne bem dourada, batata tenra e um molho que se mantém macio e límpido. Deve saber a conjunto harmonioso, não pesado, com cada elemento distinto e devidamente temperado.

ESSENCIAL DA RECEITA:
Categoria do prato: Prato principal
Cozinha ou origem: Inspirado na cozinha grega
Tipo de refeição: Almoço ou jantar
Rendimento: 1 porção
Tamanho da porção: 430 g
Tempo de preparação: 15 minutos
Tempo de cozedura: 25 minutos
Tempo total: 40 minutos
Dificuldade: Moderada

EQUIPAMENTO:
Frigideira pesada ou frigideira de grelhar
Tacho pequeno
Tabuleiro de forno
Taça de mistura
Pinça de cozinha
Faca afiada

INGREDIENTES:
Carne para souvlaki: 180 g
Batatas, descascadas e cortadas em pedaços uniformes: 180 g
Óleo ou gordura de cozinha: 10 g
Temperos/ervas aromáticas: 20 g
Molho béarnaise: 40 g

MODO DE PREPARAÇÃO:

1. Leve um tacho médio com água a fervura constante. Junte as batatas e coza durante 8 a 10 minutos, até as extremidades cederem facilmente à ponta de uma faca, mas os centros permanecerem intactos. Escorra bem e deixe libertar o vapor da superfície durante 2 minutos.

2. Aqueça o óleo ou a gordura de cozinha numa frigideira pesada ou frigideira de grelhar em lume médio-alto. Junte a carne para souvlaki numa única camada e cozinhe durante 6 a 8 minutos, virando conforme necessário, até ficar bem dourada por fora e apenas cozinhada por dentro. A carne deve manter-se suculenta, com caramelização evidente e sem centro cru.

3. Junte as batatas à mesma frigideira e cozinhe durante 8 a 10 minutos, virando ocasionalmente, até ficarem douradas e crocantes em vários lados. O exterior deve estar firme e ligeiramente bolhado, enquanto o interior se mantém tenro.

4. Tempere a carne e as batatas com os temperos/ervas aromáticas, envolvendo ou virando brevemente para que o sabor adira de forma uniforme. Retire do lume e deixe repousar durante 2 minutos para que os sucos assentem e as superfícies se mantenham crocantes.

5. Aqueça o molho béarnaise suavemente num tacho pequeno em lume muito brando durante 1 a 2 minutos, mexendo constantemente. Deve ficar ligeiramente mais fluido e brilhante, mas não pode ferver nem talhar.

EMPRATAMENTO E SERVIÇO:
Disponha as batatas como uma base arrumada ou em meia-lua no prato. Coloque o souvlaki ao lado numa linha limpa e, em seguida, verta o molho béarnaise ao lado ou ligeiramente sobre a carne, mantendo os contornos visíveis. Sirva de imediato, enquanto as batatas estão crocantes e o molho se mantém quente e fluido.

NOTAS PROFISSIONAIS:
Mantenha as batatas secas depois de as cozer; a humidade à superfície impede que alourem corretamente. Não encha demasiado a frigideira, ou a carne irá cozer no vapor em vez de selar. O molho béarnaise deve ser aquecido suavemente e nunca de forma agressiva, ou a sua textura irá colapsar.