Souvlaki s krompirjem in bearneško omako

UVODNA OPOMBA:
Ta jed združuje neposrednost pečenega souvlakija, domačnost krompirja in tiho bogastvo béarnaise omake. Rezultat temelji na kontrastu: zapečeno meso, mehak krompir in omaka, ki ostane voljna in čista. Okus mora biti uravnotežen, ne težak, pri čemer je vsak element razločen in pravilno začinjen.

OSNOVNE INFORMACIJE O RECEPTU:
Kategorija jedi: Glavna jed
Kuhinja ali izvor: po grškem navdihu
Vrsta obroka: Kosilo ali večerja
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 430 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 25 minut
Skupni čas: 40 minut
Zahtevnost: Srednja

OPREMA:
Težka ponev ali grill ponev
Majhna kozica
Pekač
Mešalna skleda
Kuhinjske klešče
Oster nož

SESTAVINE:
Meso za souvlaki: 180 g
Krompir, olupljen in narezan na enakomerne kose: 180 g
Olje ali maščoba za peko: 10 g
Začimbe/zelišča: 20 g
Béarnaise omaka: 40 g

POSTOPEK:

1. V srednje veliki kozici zavrite vodo do enakomernega vrenja. Dodajte krompir in kuhajte 8 do 10 minut, dokler robovi ob konici noža zlahka ne popustijo, sredica pa ostane cela. Dobro odcedite in pustite, da površinska para izhlapi 2 minuti.

2. V težki ponvi ali grill ponvi na srednje močnem do močnem ognju segrejte olje ali maščobo za peko. Dodajte meso za souvlaki v eni plasti in pecite 6 do 8 minut, po potrebi obračajte, dokler ni zunaj močno zapečeno in ravno prav pečeno do sredine. Meso mora ostati sočno, z jasno karamelizacijo in brez surove sredice.

3. V isto ponev dodajte krompir in ga pecite 8 do 10 minut, občasno obračajte, dokler ni na več straneh zlato zapečen in hrustljav. Zunanjost mora biti čvrsta in rahlo mehurjasta, notranjost pa mehka.

4. Meso in krompir začinite z začimbami/zelišči ter na hitro premešajte ali obrnite, da se okus enakomerno oprime. Odstavite z ognja in pustite počivati 2 minuti, da se sokovi umirijo in površina ostane hrustljava.

5. Béarnaise omako nežno segrevajte v majhni kozici na zelo nizkem ognju 1 do 2 minuti in nenehno mešajte. Rahlo se mora zrahljati in postati sijoča, vendar ne sme zavreti ali se ločiti.

NALAGANJE NA KROŽNIK IN POSTREŽBA:
Krompir razporedite kot urejeno osnovo ali polmesec na krožniku. Poleg njega v čisti liniji položite souvlaki, nato pa béarnaise omako naložite ob meso ali rahlo čez njega, tako da robovi ostanejo vidni. Postrezite takoj, ko je krompir še hrustljav in omaka še topla ter tekoča.

PROFESIONALNE OPOMBE:
Po kuhanju naj bo krompir suh; površinska vlaga preprečuje pravilno zapečenost. Ponev ne sme biti prenatrpana, sicer se bo meso parilo namesto zapeklo. Béarnaise je treba segrevati nežno in nikoli agresivno, sicer se bo njena tekstura sesedla.