Souvlaki amb patates i salsa bearnesa

NOTA INTRODUCTÒRIA:
Aquest plat reuneix la franquesa del souvlaki a la graella, el confort de les patates i la riquesa discreta de la bearnesa. El resultat depèn del contrast: carn daurada, patata tendra i una salsa que es manté suau i neta. Ha de tenir un gust equilibrat, no pesant, amb cada element diferenciat i ben amanit.

ASPECTES ESSENCIALS DE LA RECEPTA:
Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Inspiració grega
Tipus d'àpat: Dinar o sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 430 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 40 minuts
Dificultat: Moderada

EQUIPAMENT:
Paella gruixuda o paella grill
Cassó petit
Safata de forn
Bol de barreja
Pinces
Ganivet esmolat

INGREDIENTS:
Carn de souvlaki: 180 g
Patates, pelades i tallades en trossos regulars: 180 g
Oli o greix de cocció: 10 g
Condiments/herbes: 20 g
Salsa bearnesa: 40 g

MÈTODE:

1. Porteu a ebullició constant un cassó mitjà amb aigua. Afegiu-hi les patates i coeu-les durant 8 a 10 minuts, fins que les vores cedeixin fàcilment a la punta d'un ganivet però els centres es mantinguin intactes. Escorreu-les bé i deixeu que la superfície perdi el vapor durant 2 minuts.

2. Escalfeu l'oli o el greix de cocció en una paella gruixuda o paella grill a foc mitjà-alt. Afegiu-hi la carn de souvlaki en una sola capa i coeu-la durant 6 a 8 minuts, girant-la segons calgui, fins que estigui ben daurada per fora i just cuita per dins. La carn ha de mantenir-se sucosa, amb una caramel·lització clara i sense cap part crua al centre.

3. Afegiu les patates a la mateixa paella i coeu-les durant 8 a 10 minuts, girant-les de tant en tant, fins que siguin daurades i cruixents per diversos costats. L'exterior ha de ser ferm i lleugerament ampollet, mentre que l'interior es manté tendre.

4. Amaniu la carn i les patates amb els condiments/herbes, remenant o girant breument perquè el sabor s'hi adhereixi de manera uniforme. Retireu-ho del foc i deixeu-ho reposar durant 2 minuts perquè els sucs s'assentin i les superfícies es mantinguin cruixents.

5. Escalfeu suaument la salsa bearnesa en un cassó petit a foc molt baix durant 1 a 2 minuts, remenant constantment. S'ha d'afluixar lleugerament i tornar-se brillant, però no ha de bullir ni tallar-se.

EMPLATAT I SERVEI:
Disposeu les patates com una base ordenada o en forma de mitja lluna al plat. Col·loqueu el souvlaki al costat en una línia neta i, tot seguit, poseu la salsa bearnesa amb una cullera al costat o lleugerament sobre la carn, mantenint-ne visibles les vores. Serviu immediatament mentre les patates siguin cruixents i la salsa es mantingui calenta i fluida.

NOTES PROFESSIONALS:
Manteniu les patates seques després de bullir-les; la humitat superficial impedeix un bon daurat. No ompliu massa la paella, o la carn es courà al vapor en lloc de marcar-se. La bearnesa s'ha d'escalfar suaument i mai de manera agressiva, o la seva textura es farà malbé.