殻をむいたゆで卵

前書き
固ゆで卵の出来は、正確さですべてが決まります。白身はきれいに固まり、黄身はやわらかさを保ち、殻は下の表面を傷つけることなくするりと外れるべきです。この調理は卵の構造を最も簡潔に表現するものであり、だからこそ最大限の規律が求められます。正しく扱えば、清澄で、しなやかで、寸分の狂いもない仕上がりになります。

レシピの基本情報
料理カテゴリ: シンプルな卵料理
料理または由来: 普遍的なクラシック
コース: 軽食、朝食、付け合わせ、または構成要素
出来上がり量: 5個
1人分: 1個
準備時間: 5分
調理時間: 12分
合計時間: 17分
難易度: 簡単

器具
中型の片手鍋
穴あきおたま
大きめのボウル
細かい目のざるまたはコランダー

材料
卵 5個（Lサイズ）

作り方

1. 卵を鍋に重ならないように並べ、冷水を卵の上25 gまで注ぎます。強火にかけ、完全に沸騰するまで約6〜8分加熱します。加熱中、卵は常にしっかり水に浸かっており、水の温度が上がるにつれてわずかに動く程度が理想です。

2. 沸騰したらすぐに火を弱め、穏やかな沸騰を保ちながら9分ゆでます。白身はしっかり固まり、黄身は完全に火が通りつつも、きめが均一で整った状態になるはずです。

3. 卵をすぐに大きなボウルに移し、冷水を注ぎます。必要であれば途中で一度水を替えながら5分置き、殻が触って冷たくなり、卵が殻からわずかに縮むまで冷やします。

4. 卵を1個ずつ台の上でやさしくたたき、軽く転がして殻全体にひびを入れます。冷たい流水の下でむき、表面をなめらかで傷のない状態に保ちます。仕上がった卵は、白身が破れず、黄身が中央にしっかり収まった、きれいに殻のむけた状態であるべきです。

盛り付けと提供
殻をむいた卵は、そのまま、または半分に切って、冷やした皿に整然と盛り付けます。白身はなめらかでつやがあり、黄身は締まって均一で、殻の跡やちぎれた縁がないのが理想です。

プロのメモ
新鮮な卵は殻がむきにくく、数日置いた卵のほうがきれいにむけます。余熱で火が入りすぎるのを防ぎ、やわらかく正確な黄身を保つためには、すばやく冷やすことが不可欠です。