ou dur pelat

Nota introductòria
Un ou dur només és tan bo com la seva precisió: una clara quallada neta, un rovell tendre i una closca que cedeix sense esquinçar la superfície de sota. Aquesta preparació és l’expressió més simple de l’estructura de l’ou i, per tant, exigeix la màxima disciplina. Quan es manipula correctament, és impecable, flexible i exacte.

Aspectes essencials de la recepta
Categoria del plat: Preparació senzilla d’ou
Cuina o origen: Clàssic universal
Tipus de plat: Refrigeri, esmorzar, guarnició o component
Rendiment: 5 ous
Mida de la ració: 1 ou
Temps de preparació: 5 minuts
Temps de cocció: 12 minuts
Temps total: 17 minuts
Dificultat: Fàcil

Equipament
Cassó mitjà
Cullera escumadora
Bol gran
Colador fi o escorredora

Ingredients
Ous, 5 grans

Mètode

1. Col·loqueu els ous en una sola capa dins del cassó i cobriu-los amb aigua freda fins a 25 g per sobre. Poseu-ho a foc alt i porteu l’aigua a ebullició viva, uns 6 a 8 minuts. Els ous han de romandre completament submergits i moure’s només lleugerament mentre l’aigua s’escalfa.

2. Tan bon punt l’aigua arrenqui el bull, abaixeu el foc per mantenir una ebullició suau i coeu-los durant 9 minuts. Les clares han de quallar fermament, i els rovells han d’estar completament cuits però encara nets i uniformes de textura.

3. Passeu immediatament els ous a un bol gran i cobriu-los amb aigua freda. Deixeu-los-hi 5 minuts, canviant l’aigua una vegada si cal, fins que les closques siguin fredes al tacte i els ous s’hagin contret lleugerament separant-se de la closca.

4. Doneu uns copets suaus a cada ou sobre el taulell i després feu-lo rodar lleugerament per esquerdar-ne tota la closca. Peleu-los sota un raig d’aigua fresca, mantenint la superfície llisa i intacta. L’ou acabat ha de quedar pelat netament, amb la clara sencera i un rovell ferm i centrat.

Emplatat i servei
Serviu els ous pelats sencers o tallats per la meitat, disposats ordenadament en un plat fred. Les clares han de veure’s llises i brillants, els rovells compactes i uniformes, sense marques aspres de closca ni vores esquinçades.

Notes professionals
Els ous frescos són més difícils de pelar; els ous guardats durant uns quants dies es pelen més netament. Refredar els ous de seguida és essencial per aturar la cocció residual i preservar un rovell tendre i precís.