えび

前書き
これはエビそのものを純粋に表現した一皿です。短時間で火を入れ、雑味のない味つけで仕上げ、甘みと繊細さを損なわないようにします。材料がごく少ないぶん、正確さが重要です。エビはやわらかさを保ち、中心は半透明、表面はうっすら不透明に仕上げます。結果は、抑制が効き、上品で、正確なものになります。

レシピの基本情報
料理カテゴリ: シーフード
料理または由来: 万能
コースタイプ: 前菜または軽いメイン
分量: 1人分
1人分の量: 36 g
下ごしらえ時間: 3分
調理時間: 2分
合計時間: 5分
難易度: 簡単

使用器具
小さめのソテーパン
スパチュラまたは小さなトング
キッチンスケール

材料
エビ（殻をむき、背ワタを取ったもの）: 36 g

作り方

1. エビの水気をペーパータオルでしっかり拭き取ります。こうすることでフライパンにすぐ接し、蒸れるのを防げます。

2. 小さめのソテーパンを中強火にかけ、約1分しっかり熱します。

3. エビを重ならないように一層に並べます。片面を1分焼き、返してもう片面を30〜45秒焼きます。縁は不透明でピンク色になり、中心はちょうどよく締まりつつ、みずみずしさが残る状態が目安です。

4. すぐにフライパンから取り出し、20秒置いてから供します。身はつやがあり、やわらかく、締まりすぎず均一に火が入っているべきです。

盛りつけと提供
温めた皿に、エビを浅い一直線または小さくまとめて整然と盛りつけます。表面につやがあり、食感がしなやかなうちに、すぐに提供します。

プロのメモ
エビは手早さと節度がものをいいます。数秒火を入れすぎるだけで、食感も風味も鈍ります。指定されたサイズと分量のみを使い、必ず一層に並べて、蒸すのではなく焼きつけるようにしてください。