サーモンとじゃがいも

前書き

この料理は対比によって成り立っています。こんがり焼けた皮と、しっとりとなめらかな内側をもつサーモンに、密度があり絹のようにやわらかく火の入ったじゃがいもを合わせます。材料が2つだけだからこそ、正確さが風味と食感の設計図になります。目指すべき仕上がりは、抑制が効き、完成度が高く、後味の澄んだ一皿です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: メインコース

料理または発祥: コンテンポラリー・ヨーロピアン

コースタイプ: ディナー

分量: 1人分

1人分の分量: 300 g

下準備時間: 10分

調理時間: 20分

合計時間: 30分

難易度: 中級

道具

厚手のフライパン、24 cm

小鍋、16 cm

休ませるためのトレーまたは皿

フィッシュスパチュラ

よく切れる包丁

材料

主な材料

サーモン（皮付き）、150 g

じゃがいも（皮をむき、均一な大きさに切る）、150 g

作り方

1. じゃがいもを小鍋に入れ、冷水をかぶるまで注ぎます。中火で静かに沸かし、12〜15分ゆでます。縁はやわらかくなっていても形はまだ保っている状態が目安です。包丁の先がすっと入るが、崩れない程度にします。

2. じゃがいもの湯をしっかり切り、温かい鍋に戻して弱火で1分置き、やさしく揺すって余分な水分を飛ばします。表面は乾いてややざらついて見える状態がよく、濡れていたりつやつやしていたりしてはいけません。

3. サーモンをトレーに置き、室温で5分置きます。清潔な布またはペーパータオルで皮の水気をしっかり拭き取ります。焼く前の表面は、できるだけ乾いている必要があります。

4. フライパンを中火にかけます。フライパンが熱くなったら、サーモンを皮目を下にして置き、動かさずに5〜6分焼きます。皮はしっかりと香ばしくパリッとし、身の側面の3分の2ほどまで不透明になっているのが目安です。

5. サーモンを注意して返し、反対側を1〜2分焼きます。中心はわずかに半透明のままにし、身はしっとりとしたきれいなほぐれ方をする状態にします。

6. じゃがいもとサーモンをトレーまたは皿に一緒に盛り付け、提供前に魚を2分休ませます。この短い休ませ時間で肉汁が落ち着き、皮のパリッとした食感も損なわれません。

盛り付けと提供

じゃがいもをコンパクトな土台のようにまとめ、その横にサーモンを皮を上にして置きます。皿全体は意図が明確で簡潔に見えるべきで、パリッとした皮とやわらかなじゃがいもが核となる対比を形づくります。

プロのメモ

じゃがいもは均一に火を通す必要があります。不揃いな切り方では、この料理のバランスが崩れます。サーモンは焼きすぎないことが重要で、たとえ1分でも火を入れすぎると食感が失われます。皮がまだパリッとしていて、身がしなやかなうちにすぐ提供してください。