Losos s krompirjem

Uvod

Ta jed temelji na kontrastu: losos z zlato zapečeno kožo in vlažno, svilnato notranjostjo, postavljen ob krompir, kuhan do goste, svilnate mehkobe. Pri samo dveh sestavinah natančnost postane arhitektura okusa in teksture. Rezultat mora biti zadržan, celovit in čist na nebu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed

Kuhinja ali izvor: Sodobna evropska

Vrsta obroka: Večerja

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 300 g

Čas priprave: 10 minut

Čas kuhanja: 20 minut

Skupni čas: 30 minut

Zahtevnost: Srednja

Oprema

Težka ponev, 24 cm

Majhna kozica, 16 cm

Pladenj ali krožnik za počivanje

Lopatica za ribe

Oster nož

Sestavine

Glavne sestavine

Losos s kožo, 150 g

Krompir, olupljen in narezan na enakomerne kose, 150 g

Postopek

1. Krompir dajte v kozico in ga prelijte s hladno vodo, da je pokrit. Na srednjem ognju zavrite do rahlega vretja in kuhajte 12 do 15 minut, dokler krompir na robovih ni mehak, vendar še vedno ohranja obliko. Konica noža mora vanj vstopiti gladko, ne da bi razpadel.

2. Krompir temeljito odcedite in ga za 1 minuto vrnite v topel lonec na nizkem ognju, pri tem pa ga nežno pretresajte, da izpusti odvečno vlago. Površina mora biti videti suha in rahlo hrapava, ne mokra ali sijoča.

3. Lososa položite na pladenj in ga pustite 5 minut stati na sobni temperaturi. Kožo osušite s čisto krpo ali papirnato brisačo. Površina mora biti pred peko čim bolj suha.

4. Ponev postavite na srednji ogenj. Ko je ponev vroča, položite lososa s kožo navzdol in ga pecite 5 do 6 minut, ne da bi ga premikali. Koža mora postati izrazito hrustljava, meso pa mora postati neprosojno približno do dveh tretjin višine fileja.

5. Lososa previdno obrnite in ga na drugi strani pecite 1 do 2 minuti. Sredica mora ostati komaj prosojna, meso pa se mora ločevati v čiste, vlažne lističe.

6. Krompir in lososa razporedite skupaj na pladenj ali krožnik in pustite ribo počivati 2 minuti pred serviranjem. Ta kratek počitek umiri sokove, ne da bi zmehčal kožo.

Postavitev na krožnik in serviranje

Krompir postavite kot kompaktno osnovo, lososa pa položite ob njega, s kožo obrnjeno navzgor. Krožnik mora delovati premišljeno in zadržano, pri čemer hrustljava koža in nežen krompir tvorita bistveni kontrast.

Profesionalne opombe

Krompir mora biti kuhan enakomerno; neenakomerni kosi bodo porušili ravnovesje jedi. Losos nagradi zadržanost: že ena minuta preveč bo izničila njegovo teksturo. Postrezite takoj, dokler koža ostane hrustljava in meso še vedno voljno.