Salmó amb patates

Nota introductòria

Aquest plat es construeix sobre el contrast: salmó amb una pell daurada i un interior humit i setinat, enfront de patates cuites fins a una tendresa densa i sedosa. Amb només dos ingredients, la precisió esdevé l'arquitectura del sabor i la textura. El resultat ha de ser contingut, complet i net al paladar.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: Europea contemporània

Tipus d'àpat: Sopar

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 300 g

Temps de preparació: 10 minuts

Temps de cocció: 20 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Paella de fons gruixut, 24 cm

Cassó petit, 16 cm

Safata o plat per reposar

Espàtula per a peix

Ganivet esmolat

Ingredients

Components principals

Salmó, amb pell, 150 g

Patates, pelades i tallades en trossos regulars, 150 g

Mètode

1. Poseu les patates al cassó i cobriu-les amb aigua freda. Porteu-les a foc suau a ebullició a foc mitjà i coeu-les durant 12 a 15 minuts, fins que les patates siguin tendres a la vora però encara mantinguin la forma. Han de cedir netament a la punta d'un ganivet sense desfer-se.

2. Escorreu bé les patates i torneu-les al cassó calent durant 1 minut a foc baix, sacsejant suaument per alliberar l'excés d'humitat. La superfície ha de semblar seca i lleugerament aspra, no humida ni brillant.

3. Poseu el salmó en una safata i deixeu-lo reposar a temperatura ambient durant 5 minuts. Eixugueu la pell amb un drap net o paper de cuina. La superfície ha d'estar tan seca com sigui possible abans de coure'l.

4. Poseu la paella a foc mitjà. Quan la paella sigui calenta, col·loqueu-hi el salmó amb la pell cap avall i coeu-lo durant 5 a 6 minuts sense moure'l. La pell ha de quedar ben cruixent i la carn s'ha de tornar opaca aproximadament fins a dos terços de l'alçada del costat.

5. Gireu el salmó amb cura i coeu-lo durant 1 a 2 minuts per la segona banda. El centre ha de romandre lleugerament translúcid i la carn s'ha de separar en làmines netes i humides.

6. Disposeu les patates i el salmó junts a la safata o al plat i deixeu reposar el peix durant 2 minuts abans de servir. Aquest breu repòs estabilitza els sucs sense estovar la pell.

Emplatat i servei

Disposeu les patates com una base compacta i col·loqueu el salmó al costat, amb la pell mirant cap amunt. El plat ha de transmetre intenció i sobrietat, amb la pell cruixent i la patata tendra formant el contrast essencial.

Notes professionals

Les patates s'han de coure de manera uniforme; els talls irregulars trencaran l'equilibri del plat. El salmó recompensa la contenció: coure'l en excés, encara que sigui només un minut, n'esborrarà la textura. Serviu-lo immediatament mentre la pell es manté cruixent i la carn encara és flexible.