Lazac burgonyával

Bevezető

Ez az étel az ellentétre épül: aranybarnára sült bőrű lazacra, nedves, selymes belsővel, sűrűre főtt, selymesen omló burgonyával párosítva. Mindössze két hozzávalóval a pontosság válik az íz és az állag szerkezetévé. Az eredmény legyen visszafogott, teljes és tiszta ízű.

A recept alapjai

Fogás kategóriája: Főétel

Konyha vagy eredet: Kortárs európai

Étkezés típusa: Vacsora

Adag: 1 adag

Adagméret: 300 g

Előkészítési idő: 10 perc

Főzési idő: 20 perc

Teljes idő: 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz serpenyő, 24 cm

Kis lábas, 16 cm

Tálca vagy tányér a pihentetéshez

Halas lapát

Éles kés

Hozzávalók

Fő összetevők

Lazac, bőrrel, 150 g

Burgonya, meghámozva és egyenletes darabokra vágva, 150 g

Elkészítés

1. Tedd a burgonyát a lábasba, és öntsd fel hideg vízzel úgy, hogy ellepje. Közepes lángon forrald gyöngyözésig, majd főzd 12–15 percig, amíg a burgonya a szélein már puha, de még megtartja az alakját. A kés hegye tisztán hatoljon bele, anélkül hogy a burgonya szétesne.

2. A burgonyát alaposan szűrd le, majd tedd vissza a meleg edénybe 1 percre alacsony lángon, finoman rázogatva, hogy a felesleges nedvesség távozzon. A felülete legyen száraz és enyhén érdes, ne nedves vagy fényes.

3. Tedd a lazacot egy tálcára, és hagyd szobahőmérsékleten állni 5 percig. A bőrét itasd szárazra tiszta konyharuhával vagy papírtörlővel. Sütés előtt a felületnek a lehető legszárazabbnak kell lennie.

4. Tedd a serpenyőt közepes lángra. Amikor a serpenyő forró, helyezd bele a lazacot a bőrös felével lefelé, és süsd 5–6 percig anélkül, hogy megmozdítanád. A bőr legyen mélyen ropogós, a hús pedig az oldalán körülbelül kétharmad magasságig váljon opálossá.

5. Óvatosan fordítsd meg a lazacot, és süsd a második oldalán 1–2 percig. A közepe maradjon éppen csak áttetsző, a hús pedig tiszta, szaftos lemezekre váljon szét.

6. Rendezd a burgonyát és a lazacot együtt a tálcára vagy tányérra, és tálalás előtt hagyd a halat 2 percig pihenni. Ez a rövid pihentetés megnyugtatja a szaftokat anélkül, hogy a bőr felpuhulna.

Tálalás és felszolgálás

A burgonyát rendezd tömör alapként, és helyezd mellé a lazacot, a bőrös felével felfelé. A tányér összhatása legyen tudatos és letisztult, ahol a ropogós bőr és a puha burgonya adja a lényegi kontrasztot.

Szakmai megjegyzések

A burgonyát egyenletesen kell megfőzni; az egyenetlen darabok megbontják az étel egyensúlyát. A lazac visszafogottságot kíván: akár egy perc túlsütés is eltünteti az állagát. Azonnal tálald, amíg a bőr még ropogós, a hús pedig még hajlékonyan szaftos.