Losos sa krompirom

Uvodna napomena

Ovo jelo je zasnovano na kontrastu: losos sa zapečenom kožom i vlažnom, svilenkastom unutrašnjošću, naspram krompira kuvanog do guste, svilenkasto meke teksture. Sa samo dva sastojka, preciznost postaje osnova ukusa i teksture. Rezultat treba da bude uzdržan, zaokružen i čist na nepcu.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili poreklo: Savremena evropska

Vrsta obroka: Večera

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 300 g

Vreme pripreme: 10 minuta

Vreme kuvanja: 20 minuta

Ukupno vreme: 30 minuta

Težina pripreme: Srednja

Oprema

Težak tiganj, 24 cm

Mala šerpa, 16 cm

Poslužavnik ili tanjir za odmaranje

Lopatica za ribu

Oštar nož

Sastojci

Glavne komponente

Losos, sa kožom, 150 g

Krompir, oljušten i isečen na jednake komade, 150 g

Postupak

1. Stavite krompir u šerpu i prelijte hladnom vodom tako da bude pokriven. Dovedite do laganog vrenja na srednjoj vatri i kuvajte 12 do 15 minuta, dok krompir ne omekša po ivicama, ali i dalje zadržava oblik. Treba da popusti pod vrhom noža bez raspadanja.

2. Dobro ocedite krompir i vratite ga u toplu šerpu na 1 minut na tihoj vatri, lagano protresajući da otpusti višak vlage. Površina treba da izgleda suvo i blago hrapavo, ne mokro niti sjajno.

3. Stavite losos na poslužavnik i ostavite ga 5 minuta na sobnoj temperaturi. Osušite kožu čistom krpom ili papirnim ubrusom. Površina mora biti što je moguće suvlja pre pečenja.

4. Stavite tiganj na srednju vatru. Kada se tiganj zagreje, stavite losos kožom nadole i pecite 5 do 6 minuta bez pomeranja. Koža treba da postane izrazito hrskava, a meso da pobeli do otprilike dve trećine visine sa strane.

5. Pažljivo okrenite losos i pecite 1 do 2 minuta sa druge strane. Središte treba da ostane tek blago prozirno, a meso da se odvaja u čiste, vlažne listiće.

6. Rasporedite krompir i losos zajedno na poslužavnik ili tanjir i ostavite ribu da odmori 2 minuta pre serviranja. Ovaj kratak odmor stabilizuje sokove bez omekšavanja kože.

Aranžiranje i serviranje

Postavite krompir kao kompaktnu osnovu, a losos stavite pored njega, sa kožom okrenutom nagore. Tanjir treba da deluje promišljeno i svedeno, pri čemu hrskava koža i mekani krompir čine suštinski kontrast.

Profesionalne napomene

Krompir mora biti ravnomerno skuvan; neujednačeno isečeni komadi narušiće ravnotežu jela. Losos traži uzdržanost: prekuvavanje čak i za jedan minut izbrisaće njegovu teksturu. Poslužite odmah, dok je koža još hrskava, a meso i dalje podatno.