Bubula assa in iusculo cepae vini rubri

Praefatio

Hoc est ferculum patientiae et gravitatis: caro bubula e scapula lente in vino rubro mollita donec leni quadam resistentia cedat, deinde ius cepae contractum additur, quod et dulcedinem et structuram affert. Vinum adesse debet sed numquam acre esse, et ius carnem nitore terso obducere debet potius quam obruere. Si recte conficitur, exitus est simplex, compositus, perfectus.

Summa rei coquinariae

Categoria ferculorum: Brasatum

Culinaria sive origo: more Gallico inspirata

Genus mensae: Ferculum principale

Portio: 1 portio

Magnitudo portionis: 430 g

Tempus praeparationis: 15 minuta

Tempus coctionis: 3 horae 15 minuta

Tempus totum: 3 horae 30 minuta

Difficultas: Media

Instrumenta

Cacabus gravis clibano idoneus sive Dutch oven, 20 cm

Cribrum tenue

Parva patella alta

Forceps culinariae

Tabula sectoria et culter coquinaris

Ingredientia

220 g carnis bubulae e scapula, emundatae et in unam partem ad brasandum vel in magnos frustos sectae

120 g cepae, tenuiter sectae

60 g vini rubri

90 g iuris bubuli

10 g olei olivarum

10 g butyri

Modus

1. Oleum olivarum in Dutch oven super ignem medium calefac. Adde cepam et coque per 10 ad 12 minuta, regulariter movens, donec mollis, translucida, et ad margines leviter aurea sit. Cepa dulcedinem emittere debet sine colore nimis celeriter capto.

2. Auge ignem ad medium-altum et adde carnem bubulam e scapula. Carnem undique per 6 ad 8 minuta in summa infrige, forcipe vertens donec superficies alte colorata sit. Fundus vasis firmum residuum ostendere debet, sed cepae pallide aureae manere, non fuscae.

3. Infunde vinum rubrum et ad vivum lentum fervorem perduc per 2 ad 3 minuta, fundo vasis purgato. Decoques donec vinum asperitatem crudam amittat et liquor leviter syruposus videatur.

4. Adde ius bubulum, ad lenem fervorem redige, deinde operi et in clibanum ad 160°C praefervefactum transfer. Brasa per 2 horas 30 minuta ad 2 horas 45 minuta, carne semel media coctione versa, donec caro omnino tenera sit et furcae facile cedat sine diffluentia.

5. Carnem e vase remove et calidam serva. Liquorem brasatorium per cribrum tenue in parvam patellam altam cola, cepis leviter pressis ut sapor extrahatur. Solida abiice.

6. Ius super ignem medium per 8 ad 12 minuta lente ferveat donec ad consistentiam nitidam et leviter obducentem redactum sit. Butyrum extra ignem verberando misce donec ius lene et flexile fiat. Dorsum cochlearis oblinire debet et sapore gravem, rotundum, aequatum praebere.

7. Carnem ad ius breviter remitte, tantum quantum satis est ut oblinatur et ad temperaturam ministrandi redeat, circiter 1 minutum.

Compositio et ministratio

Carnem bubulam in catino calido humili vel in disco calefacto pone et ius vini cepaeque circa eam et super eam in moderata collectione infunde. Caro in foco manere debet, ius eam nigro et lucido nitore circumdans. Statim ministra dum brasatum molle et aromaticum est.

Notae professionales

Cepa initio patienter coquenda est; si nimis celeriter colorem capit, ius dulcedinem et elegantiam amittet.

Vinum plene decoque antequam ius addas, alioquin ferculum perfectum tenue et alcoholicum sapiet.

Ius finale nitidum et leviter spissatum esse debet, numquam grave aut glutinosum.