Dušené hovězí v omáčce z červeného vína a cibule

Úvod

Je to jídlo o trpělivosti a hloubce chuti: hovězí kližka se pomalu změkčuje v červeném víně, dokud nepovolí s tichým odporem, a nakonec se dokončí v koncentrované cibulové omáčce, která nese jak sladkost, tak strukturu. Víno by mělo zůstat patrné, ale nikdy ostré, a omáčka musí maso pokrýt uhlazeným leskem, nikoli ho utopit. Je-li pokrm připraven správně, výsledek je elementární, vyvážený a úplný.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Dušení

Kuchyně nebo původ: inspirováno francouzskou kuchyní

Typ chodu: Hlavní chod

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 430 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 3 hodiny 15 minut

Celkový čas: 3 hodiny 30 minut

Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Těžký žáruvzdorný hrnec nebo litinový hrnec, 20 cm

Jemné síto

Malý rendlík

Kleště

Prkénko a kuchařský nůž

Ingredience

220 g hovězí kližky, očištěné a nakrájené na jeden kus vhodný k dušení nebo na velké kusy

120 g cibule, nakrájené na tenké plátky

60 g červeného vína

90 g hovězího vývaru

10 g olivového oleje

10 g másla

Postup

1. V litinovém hrnci rozehřejte na středním ohni olivový olej. Přidejte cibuli a za pravidelného míchání ji opékejte 10 až 12 minut, dokud nezměkne, nezprůsvitní a na okrajích lehce nezezlátne. Cibule by měla uvolnit sladkost, aniž by příliš rychle chytala barvu.

2. Zvyšte teplotu na středně vysokou a přidejte hovězí kližku. Maso ze všech stran opékejte 6 až 8 minut celkem a kleštěmi je obracejte, dokud povrch nezíská výraznou barvu. Na dně hrnce by se měla vytvořit pevná vrstva přípečků, ale cibule musí zůstat spíše světle zlatá než tmavá.

3. Přilijte červené víno a přiveďte je k živému varu na 2 až 3 minuty, přičemž seškrábněte dno hrnce dočista. Redukujte, dokud víno neztratí svou syrovou ostrost a tekutina nebude působit lehce sirupově.

4. Přidejte hovězí vývar, znovu přiveďte k mírnému varu, poté přiklopte a přeneste do trouby předehřáté na 160 °C. Duste 2 hodiny 30 minut až 2 hodiny 45 minut, přičemž maso jednou v polovině obraťte, dokud nebude zcela měkké a nepůjde snadno oddělit vidličkou, aniž by se rozpadalo.

5. Vyjměte maso z hrnce a udržujte ho v teple. Tekutinu z dušení přeceďte přes jemné síto do malého rendlíku a cibuli lehce přitlačte, aby se uvolnila její chuť. Pevné části vyhoďte.

6. Omáčku vařte na středním ohni 8 až 12 minut, dokud se nezredukuje na lesklou konzistenci, která lehce ulpívá. Mimo oheň do ní zašlehejte máslo, až bude omáčka hladká a poddajná. Měla by pokrýt zadní stranu lžíce a chutnat hluboce, zakulaceně a vyváženě.

7. Vraťte maso krátce do omáčky, jen tak dlouho, aby se potáhlo glazurou a znovu se prohřálo na servírovací teplotu, asi 1 minutu.

Servírování a podávání

Položte maso do teplé mělké misky nebo na nahřátý talíř a cibulovo-vinnou omáčku kolem něj a přes něj nalijte v kontrolované vrstvě. Maso by mělo zůstat středem pozornosti a omáčka ho má rámovat tmavým, čirým leskem. Podávejte ihned, dokud je dušené maso poddajné a aromatické.

Profesionální poznámky

Cibuli je nutné na začátku připravovat trpělivě; pokud zbarví příliš rychle, omáčka ztratí sladkost a jemnost.

Víno před přidáním vývaru zcela zredukujte, jinak bude mít hotový pokrm řídkou a alkoholovou chuť.

Výsledná omáčka má být lesklá a lehce zahuštěná, nikdy těžká ani mazlavá.