Punaviini-sipulikastikkeessa haudutettu naudanliha

Johdanto

Tämä on kärsivällisyyttä ja syvyyttä vaativa ruoka: punaviinissä hitaasti pehmennettyä naudanlapaa, kunnes se antaa periksi hillityllä vastuksella, ja viimeisteltynä tiivistetyllä sipulikastikkeella, jossa on sekä makeutta että rakennetta. Viinin tulee tuntua selvästi mutta ei koskaan terävästi, ja kastikkeen on verhoiltava liha kiiltävällä pinnalla sen sijaan, että se hukuttaisi sen. Oikein valmistettuna lopputulos on pelkistetty, hallittu ja täydellinen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Haudutusruoka

Keittiö tai alkuperä: Ranskalaisvaikutteinen

Ateriatyyppi: Pääruoka

Annosmäärä: 1 annos

Annoskoko: 430 g

Valmisteluaika: 15 minuuttia

Kypsennysaika: 3 tuntia 15 minuuttia

Kokonaisaika: 3 tuntia 30 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Painava uuninkestävä pata tai Dutch oven, 20 cm

Hieno siivilä

Pieni kasari

Pihdit

Leikkuulauta ja kokkiveitsi

Ainekset

220 g naudanlapaa, siistittynä ja leikattuna yhdeksi haudutuspalaksi tai suuriksi paloiksi

120 g sipulia, ohuina viipaleina

60 g punaviiniä

90 g lihalientä

10 g oliiviöljyä

10 g voita

Valmistus

1. Kuumenna oliiviöljy Dutch ovenissa keskilämmöllä. Lisää sipuli ja kypsennä 10–12 minuuttia säännöllisesti sekoittaen, kunnes se on pehmeää, läpikuultavaa ja reunoiltaan kevyesti kullanväristä. Sipulin tulee vapauttaa makeutta ilman, että se saa väriä liian nopeasti.

2. Nosta lämpö keski-kovalle ja lisää naudanlapa. Ruskista liha kauttaaltaan yhteensä 6–8 minuuttia, käännellen pihdeillä, kunnes pinta on syvän värinen. Padan pohjaan tulisi muodostua selvä paistopinta, mutta sipulien on pysyttävä vaalean kullanvärisinä eikä tummua.

3. Kaada joukkoon punaviini ja kuumenna reippaaseen poreiluun 2–3 minuutiksi kaapien samalla padan pohja puhtaaksi. Keitä kokoon, kunnes viinistä katoaa raaka särmä ja neste näyttää hieman siirappimaiselta.

4. Lisää lihaliemi, palauta miedolle poreilulle, peitä kannella ja siirrä 160°C:een esilämmitettyyn uuniin. Hauduta 2 tuntia 30 minuuttia – 2 tuntia 45 minuuttia, kääntäen naudanlapa kerran puolivälissä, kunnes liha on täysin mureaa ja antaa helposti periksi haarukalle hajoamatta kuitenkaan kokonaan.

5. Nosta liha padasta ja pidä lämpimänä. Siivilöi haudutusliemi hienon siivilän läpi pieneen kasariin ja painele sipuleita kevyesti, jotta niiden maku irtoaa. Hävitä kiinteät ainekset.

6. Hauduta kastiketta keskilämmöllä 8–12 minuuttia, kunnes se on kiehunut kokoon kiiltäväksi ja kevyesti peittäväksi. Vatkaa voi joukkoon pois lämmöltä, kunnes kastikkeesta tulee sileää ja notkeaa. Sen tulisi peittää lusikan takaosa ohuesti, ja maun tulee olla syvä, pyöreä ja tasapainoinen.

7. Palauta liha hetkeksi kastikkeeseen, juuri sen verran että se glaseerautuu ja lämpenee takaisin tarjoilulämpöön, noin 1 minuutiksi.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta liha lämpimään matalaan kulhoon tai lämmitetylle lautaselle ja lusikoi sipuli-punaviinikastiketta sen ympärille ja päälle hallituksi lammikoksi. Lihan tulee pysyä pääosassa, ja kastikkeen tulee kehystää se tummalla, kirkkaalla kiillolla. Tarjoile heti, kun haudutusruoka on vielä mehevää ja aromaattista.

Ammattilaisvinkit

Sipuli on kypsennettävä kärsivällisesti alussa; jos se saa väriä liian nopeasti, kastike menettää makeuttaan ja hienostuneisuuttaan.

Keitä viini kunnolla kokoon ennen liemen lisäämistä, muuten valmiin ruoan maku jää ohueksi ja alkoholimaiseksi.

Valmiin kastikkeen tulee olla kiiltävää ja kevyesti sakeutunutta, ei koskaan raskasta tai tahnamaista.