Телешко задушено в сос от червено вино и лук

Увод

Това е ястие на търпението и дълбочината: говежда плешка, бавно омекотена в червено вино, докато отстъпва с тиха съпротива, след което завършена с концентриран лучен сос, който носи едновременно сладост и структура. Виното трябва да се усеща, но никога да не е остро, а сосът трябва да покрива месото с изискан блясък, а не да го дави. При правилно приготвяне резултатът е първичен, завършен и цялостен.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Задушено

Кухня или произход: С френско вдъхновение

Вид ястие: Основно ястие

Добив: 1 порция

Размер на порцията: 430 g

Време за подготовка: 15 минути

Време за готвене: 3 часа 15 минути

Общо време: 3 часа 30 минути

Трудност: Средно ниво

Оборудване

Тежка огнеупорна тенджера или Dutch oven, 20 cm

Фина цедка

Малка касерола

Щипки

Дъска за рязане и готварски нож

Съставки

220 g говежда плешка, почистена и нарязана на едно голямо парче за задушаване или на едри късове

120 g лук, нарязан на тънки полумесеци

60 g червено вино

90 g телешки бульон

10 g зехтин

10 g масло

Начин на приготвяне

1. Загрейте зехтина в Dutch oven на умерен огън. Добавете лука и гответе 10 до 12 минути, като разбърквате редовно, докато омекне, стане прозрачен и леко златист по краищата. Лукът трябва да освободи сладостта си, без да хваща цвят твърде бързо.

2. Увеличете огъня до умерено силен и добавете говеждата плешка. Запечете месото от всички страни общо 6 до 8 минути, като го обръщате с щипки, докато повърхността придобие наситен цвят. На дъното на съда трябва да се образува добър фонд, но лукът трябва да остане бледозлатист, а не тъмен.

3. Налейте червеното вино и го оставете да заври енергично за 2 до 3 минути, като остъргвате дъното на съда до чисто. Редуцирайте, докато виното загуби суровата си острота и течността стане леко сиропирана.

4. Добавете телешкия бульон, върнете до леко къкрене, след това похлупете и прехвърлете в предварително загрята на 160°C фурна. Задушавайте 2 часа 30 минути до 2 часа 45 минути, като обърнете говеждото веднъж по средата, докато месото стане напълно крехко и лесно се поддава на вилица, без да се разпада.

5. Извадете говеждото от съда и го дръжте топло. Прецедете течността от задушаването през фина цедка в малка касерола, като леко притискате лука, за да извлечете вкуса му. Изхвърлете твърдите части.

6. Оставете соса да къкри на умерен огън 8 до 12 минути, докато се редуцира до лъскава консистенция, която леко покрива. Свалете от огъня и разбийте с тел маслото, докато сосът стане гладък и кадифен. Той трябва да покрива гърба на лъжица и да има дълбок, закръглен и балансиран вкус.

7. Върнете говеждото в соса за кратко, само колкото да се глазира и да достигне отново температура за сервиране, около 1 минута.

Поднасяне и сервиране

Поставете говеждото в топла плитка купа или върху затоплена чиния и лъжица от лучения винен сос около и върху него в премерен слой. Месото трябва да остане във фокуса, а сосът да го рамкира с тъмен, ясен блясък. Сервирайте веднага, докато задушеното е сочно и ароматно.

Професионални бележки

Лукът трябва да се готви търпеливо в началото; ако хване цвят твърде бързо, сосът ще загуби сладост и изтънченост.

Редуцирайте виното напълно преди да добавите бульона, иначе готовото ястие ще има тънък и алкохолен вкус.

Финалният сос трябва да е лъскав и леко сгъстен, никога тежък или кашав.