בקר ביין אדום ורוטב בצל

הקדמה

זו מנה של סבלנות ועומק: כתף בקר שמתרככת לאט ביין אדום עד שהיא נכנעת בהתנגדות שקטה, ואז מסיימים אותה ברוטב בצל מרוכז שנושא גם מתיקות וגם מבנה. היין צריך להישאר נוכח אך לעולם לא חד, והרוטב חייב לצפות את הבשר בברק מלוטש במקום להטביע אותו. כשהיא עשויה כראוי, התוצאה היא יסודית, מאוזנת ושלמה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: בישול ארוך בנוזלים

מטבח או מקור: בהשראה צרפתית

סוג מנה: מנה עיקרית

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 430 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 3 שעות ו-15 דקות

זמן כולל: 3 שעות ו-30 דקות

רמת קושי: בינוני

ציוד

סיר כבד חסין לתנור או Dutch oven, בקוטר 20 ס"מ

מסננת דקה

קלחת קטנה

מלקחיים

קרש חיתוך וסכין שף

מרכיבים

220 g כתף בקר, מנוקה וחתוכה לנתח אחד לבישול ארוך או לקוביות גדולות

120 g בצל, פרוס דק

60 g יין אדום

90 g ציר בקר

10 g שמן זית

10 g חמאה

אופן ההכנה

1. מחממים את שמן הזית ב-Dutch oven על אש בינונית. מוסיפים את הבצל ומבשלים 10 עד 12 דקות, תוך ערבוב סדיר, עד שהוא רך, שקוף ומוזהב קלות בקצוות. הבצל צריך לשחרר מתיקות מבלי לקבל צבע מהר מדי.

2. מגבירים את האש לבינונית-גבוהה ומוסיפים את כתף הבקר. משחימים את הבשר מכל הצדדים במשך 6 עד 8 דקות בסך הכול, והופכים בעזרת מלקחיים עד שהחלק החיצוני מקבל צבע עמוק. בתחתית הסיר צריך להיווצר fond משמעותי, אך הבצלים צריכים להישאר זהובים-בהירים ולא כהים.

3. יוצקים את היין האדום ומביאים לרתיחה עדינה אך פעילה למשך 2 עד 3 דקות, תוך גירוד יסודי של תחתית הסיר. מצמצמים עד שהיין מאבד את החדות הגולמית שלו והנוזל נראה מעט סירופי.

4. מוסיפים את ציר הבקר, מחזירים לרתיחה עדינה, ואז מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-160°C. מבשלים בבישול ארוך 2 שעות ו-30 דקות עד 2 שעות ו-45 דקות, והופכים את הבקר פעם אחת באמצע, עד שהבשר רך לחלוטין ונכנע בקלות למזלג מבלי להתפרק.

5. מוציאים את הבקר מהסיר ושומרים עליו חם. מסננים את נוזל הבישול דרך מסננת דקה אל קלחת קטנה, ולוחצים קלות על הבצלים כדי למצות את טעמם. משליכים את המוצקים.

6. מבשלים את הרוטב על אש בינונית במשך 8 עד 12 דקות עד שהוא מצטמצם למרקם מבריק שמצפה קלות. טורפים פנימה את החמאה מחוץ לאש עד שהרוטב נעשה חלק וגמיש. הוא צריך לצפות את גב הכף ולטעום עמוק, עגול ומאוזן.

7. מחזירים את הבקר לרוטב לזמן קצר, רק עד שהוא מזוגג והרוטב מחזיר אותו לטמפרטורת הגשה, כדקה אחת.

הגשה וצלחות

מניחים את הבקר בקערה שטוחה וחמה או על צלחת מחוממת, ויוצקים בכף את רוטב הבצל והיין סביבו ומעליו במאגר מבוקר. הבשר צריך להישאר במוקד, כשהרוטב ממסגר אותו בברק כהה וצלול. מגישים מיד כשהבישול הארוך עדיין רך וארומטי.

הערות מקצועיות

את הבצל יש לבשל בסבלנות בתחילת התהליך; אם הוא משחים מהר מדי, הרוטב יאבד מתיקות ועידון.

יש לצמצם את היין במלואו לפני הוספת הציר, אחרת למנה המוגמרת יהיה טעם דל ואלכוהולי.

הרוטב הסופי צריך להיות מבריק ומוסמך קלות, לעולם לא כבד או בצקי.