Braiseret oksekød i rødvinssauce med løg

Indledning

Dette er en ret, der kræver tålmodighed og dybde: oksetyvsteg, der langsomt mørnes i rødvin, indtil den giver efter med stille modstand, og derefter afsluttes i en koncentreret løgsauce, som rummer både sødme og struktur. Vinen skal stadig kunne mærkes, men aldrig virke skarp, og saucen skal lægge sig om kødet med en blank glans frem for at drukne det. Når den laves korrekt, er resultatet enkelt, velkomponeret og fuldendt.

Grundlæggende om opskriften

Retkategori: Braisering

Køkken eller oprindelse: Fransk-inspireret

Rettype: Hovedret

Udbytte: 1 portion

Portionsstørrelse: 430 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Tilberedningstid: 3 timer 15 minutter

Samlet tid: 3 timer 30 minutter

Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Tykbundet ovnfast gryde eller Dutch oven, 20 cm

Finmasket si

Lille kasserolle

Tang

Skærebræt og kokkekniv

Ingredienser

220 g oksetyvsteg, pudset og skåret i ét stykke til braisering eller i store stykker

120 g løg, skåret i tynde skiver

60 g rødvin

90 g oksefond

10 g olivenolie

10 g smør

Fremgangsmåde

1. Varm olivenolien op i gryden ved middel varme. Tilsæt løget, og steg det i 10 til 12 minutter under jævnlig omrøring, indtil det er blødt, gennemsigtigt og let gyldent i kanterne. Løget skal udvikle sødme uden at tage farve for hurtigt.

2. Skru op til middelhøj varme, og tilsæt oksetyvstegen. Brun kødet på alle sider i i alt 6 til 8 minutter, og vend det med en tang, indtil overfladen er dybt brunet. Gryden skal udvikle et tydeligt stegesky-lag, men løgene skal forblive lyst gyldne snarere end mørke.

3. Hæld rødvinen i, og bring den i livlig simren i 2 til 3 minutter, mens du skraber bunden af gryden ren. Kog ind, indtil vinen mister sin rå kant, og væsken ser let sirupsagtig ud.

4. Tilsæt oksefonden, bring igen i rolig simren, læg låg på, og sæt gryden i en ovn forvarmet til 160°C. Braisér i 2 timer 30 minutter til 2 timer 45 minutter, og vend kødet én gang halvvejs, indtil det er helt mørt og let giver efter for en gaffel uden at falde fra hinanden.

5. Tag kødet op af gryden, og hold det varmt. Si braiseringsvæsken gennem en finmasket si ned i en lille kasserolle, og pres løgene let for at udtrække deres smag. Kassér de faste bestanddele.

6. Lad saucen simre ved middel varme i 8 til 12 minutter, indtil den er reduceret til en blank konsistens, der lægger sig let om maden. Pisk smørret i uden for varmen, indtil saucen bliver glat og smidig. Den skal kunne dække bagsiden af en ske og smage dyb, afrundet og afbalanceret.

7. Læg kort kødet tilbage i saucen, kun længe nok til at glasere det og bringe det tilbage til serveringstemperatur, cirka 1 minut.

Anretning og servering

Anbring kødet i en varm, lav skål eller på en opvarmet tallerken, og ske løg-rødvinssaucen rundt om og over det i en kontrolleret mængde. Kødet skal forblive i fokus, mens saucen indrammer det med en mørk, klar glans. Servér straks, mens braiseringen er smidig og aromatisk.

Professionelle noter

Løget skal tilberedes tålmodigt i starten; hvis det tager farve for hurtigt, mister saucen sødme og finesse.

Kog vinen helt ind, før fonden tilsættes, ellers vil den færdige ret smage tyndt og alkoholisk.

Den færdige sauce skal være blank og let jævnet, aldrig tung eller klistret.