Pirjana govedina u umaku od crnog vina i luka

Napomena

Ovo je jelo strpljenja i dubine: goveđi vrat polako omekšan u crnom vinu dok ne popusti pod tihim otporom, a zatim dovršen u koncentriranom umaku od luka koji nosi i slatkoću i strukturu. Vino treba ostati prisutno, ali nikada oštro, a umak mora obložiti meso uglađenim sjajem, a ne ga potopiti. Ako je pravilno pripremljeno, rezultat je elementaran, skladan i potpun.

Osnove recepta

Kategorija jela: Pirjano jelo

Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto francuskom kuhinjom

Vrsta slijeda: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 430 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 3 sata i 15 minuta

Ukupno vrijeme: 3 sata i 30 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Teški vatrostalni lonac ili Dutch oven, 20 cm

Fino sito

Mali lončić

Kuhinjska hvataljka

Daska za rezanje i kuharski nož

Sastojci

220 g goveđeg vrata, očišćenog i narezanog na jedan komad za pirjanje ili veće komade

120 g luka, tanko narezanog

60 g crnog vina

90 g goveđeg temeljca

10 g maslinova ulja

10 g maslaca

Postupak

1. Zagrijte maslinovo ulje u Dutch oven loncu na srednje jakoj vatri. Dodajte luk i kuhajte 10 do 12 minuta, redovito miješajući, dok ne omekša, postane proziran i lagano zlatan po rubovima. Luk treba pustiti slatkoću bez prebrzog tamnjenja.

2. Pojačajte vatru na srednje jaku i dodajte goveđi vrat. Zapecite meso sa svih strana ukupno 6 do 8 minuta, okrećući ga hvataljkom dok površina ne dobije duboku boju. Na dnu posude treba se stvoriti čvrst sloj zapečenih sokova, ali luk mora ostati blijedozlatan, a ne taman.

3. Ulijte crno vino i pustite da snažno lagano vrije 2 do 3 minute, pritom sastružite dno lonca do čista. Reducirajte dok vino ne izgubi sirovu oštrinu i tekućina ne postane blago sirupasta.

4. Dodajte goveđi temeljac, ponovno lagano zakuhajte, zatim poklopite i premjestite u pećnicu prethodno zagrijanu na 160°C. Pirjajte 2 sata i 30 minuta do 2 sata i 45 minuta, okrećući govedinu jednom na polovici kuhanja, dok meso ne postane potpuno mekano i lako popušta pod vilicom, ali se ne raspada.

5. Izvadite govedinu iz lonca i držite je na toplome. Procijedite tekućinu od pirjanja kroz fino sito u mali lončić, lagano pritiskujući luk kako biste izvukli njegov okus. Odbacite krute ostatke.

6. Kuhajte umak na srednje jakoj vatri 8 do 12 minuta, dok se ne reducira do sjajne konzistencije koja lagano oblaže. Umiješajte maslac izvan vatre dok umak ne postane gladak i podatniji. Treba obložiti stražnju stranu žlice i imati dubok, zaokružen i uravnotežen okus.

7. Vratite govedinu nakratko u umak, tek toliko da se glazira i ponovno zagrije do temperature za posluživanje, oko 1 minute.

Serviranje i slaganje na tanjur

Stavite govedinu u toplu plitku zdjelu ili na zagrijani tanjur i žlicom rasporedite umak od luka i vina oko nje i preko nje u kontroliranom sloju. Meso treba ostati u središtu pažnje, a umak ga treba uokviriti tamnim, bistrim sjajem. Poslužite odmah, dok je pirjano jelo još podatno i aromatično.

Profesionalne napomene

Luk se na početku mora kuhati strpljivo; ako prebrzo potamni, umak će izgubiti slatkoću i profinjenost.

Vino potpuno reducirajte prije dodavanja temeljca, inače će gotovo jelo imati tanak i alkoholan okus.

Završni umak treba biti sjajan i lagano zgusnut, nikada težak ni brašnast.