Carne de vaca estufada em molho de vinho tinto e cebola

Nota introdutória

Este é um prato de paciência e profundidade: acém de vaca amaciado lentamente em vinho tinto até ceder com uma resistência discreta, depois finalizado num molho de cebola concentrado que traz tanto doçura como estrutura. O vinho deve manter-se presente, mas nunca agressivo, e o molho deve envolver a carne com um brilho polido em vez de a afogar. Quando bem executado, o resultado é elementar, composto e completo.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Estufado

Cozinha ou origem: Inspirado na cozinha francesa

Tipo de prato: Prato principal

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 430 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 3 horas e 15 minutos

Tempo total: 3 horas e 30 minutos

Dificuldade: Intermédio

Equipamento

Panela pesada própria para forno ou cocotte, 20 cm

Peneira fina

Panela pequena

Pinça de cozinha

Tábua de corte e faca de chef

Ingredientes

220 g de acém de vaca, aparado e cortado numa única peça para estufar ou em pedaços grandes

120 g de cebola, cortada em fatias finas

60 g de vinho tinto

90 g de caldo de carne

10 g de azeite

10 g de manteiga

Método

1. Aqueça o azeite na cocotte em lume médio. Junte a cebola e cozinhe durante 10 a 12 minutos, mexendo regularmente, até ficar macia, translúcida e ligeiramente dourada nas extremidades. A cebola deve libertar doçura sem ganhar cor demasiado depressa.

2. Aumente o lume para médio-alto e junte o acém. Aloure a carne de todos os lados durante 6 a 8 minutos no total, virando com a pinça até a superfície ficar bem caramelizada. O fundo da panela deve apresentar uma boa crosta, mas as cebolas devem manter-se dourado-pálidas em vez de escuras.

3. Deite o vinho tinto e deixe levantar fervura branda durante 2 a 3 minutos, raspando bem o fundo da panela. Reduza até o vinho perder a aspereza inicial e o líquido apresentar um aspeto ligeiramente xaroposo.

4. Junte o caldo de carne, volte a levantar fervura branda, depois tape e transfira para um forno pré-aquecido a 160°C. Estufe durante 2 horas e 30 minutos a 2 horas e 45 minutos, virando a carne uma vez a meio do tempo, até ficar totalmente tenra e ceder facilmente ao garfo sem se desfazer.

5. Retire a carne da panela e mantenha-a quente. Coe o líquido da cozedura por uma peneira fina para uma panela pequena, pressionando ligeiramente as cebolas para extrair o seu sabor. Descarte os sólidos.

6. Deixe o molho fervilhar em lume médio durante 8 a 12 minutos até reduzir a uma consistência brilhante e ligeiramente envolvente. Incorpore a manteiga fora do lume com uma vara de arames até o molho ficar liso e sedoso. Deve velar as costas de uma colher e ter um sabor profundo, redondo e equilibrado.

7. Volte a colocar a carne no molho brevemente, apenas o tempo suficiente para a envolver e a trazer de novo à temperatura de serviço, cerca de 1 minuto.

Empratamento e serviço

Coloque a carne numa tigela rasa aquecida ou num prato quente e disponha o molho de vinho e cebola à volta e por cima, formando uma poça controlada. A carne deve manter-se como foco, com o molho a enquadrá-la num brilho escuro e límpido. Sirva imediatamente, enquanto o estufado se mantém macio e aromático.

Notas profissionais

A cebola deve ser cozinhada com paciência no início; se ganhar cor demasiado depressa, o molho perderá doçura e refinamento.

Reduza completamente o vinho antes de juntar o caldo, caso contrário o prato final terá um sabor delgado e alcoólico.

O molho final deve ser brilhante e ligeiramente espessado, nunca pesado nem pastoso.