சிவப்பு வைன் வெங்காய சாஸில் பிரேஸ்ட் பீஃப்

முன்னுரை

இது பொறுமையும் ஆழமும் கொண்ட ஒரு உணவு: சிவப்பு வைனில் மெதுவாக வேகவைத்து, மென்மையாகினும் சற்றே எதிர்ப்புடன் உடையும் வரை சமைக்கப்பட்ட beef chuck, பின்னர் இனிப்பும் கட்டுப்பாடும் கொண்ட செறிவூட்டப்பட்ட வெங்காய சாஸில் முடிக்கப்படுகிறது. வைனின் சுவை தெளிவாக இருக்க வேண்டும்; ஆனால் அது ஒருபோதும் கூர்மையாக இருக்கக் கூடாது. சாஸ், இறைச்சியை முழுகடிக்காமல், பளபளப்பான ஒரு மெல்லிய படலமாக பூச வேண்டும். சரியாக செய்தால், முடிவு அடிப்படையானது, சமநிலையுடையது, முழுமையானது.

செய்முறை சாராம்சம்

உணவு வகை: Braise

சமையல் மரபு அல்லது தோற்றம்: French-inspired

பரிமாறும் வகை: முக்கிய உணவு

கிடைக்கும் அளவு: 1 பரிமாறு

ஒரு பரிமாறின் அளவு: 430 g

தயாரிப்பு நேரம்: 15 நிமிடங்கள்

சமைக்கும் நேரம்: 3 மணி 15 நிமிடங்கள்

மொத்த நேரம்: 3 மணி 30 நிமிடங்கள்

சிரம நிலை: இடைநிலை

உபகரணங்கள்

கனமான ovenproof பாத்திரம் அல்லது Dutch oven, 20 cm

நுண்துளை வடிகட்டி

சிறிய saucepan

Tongs

நறுக்கும் பலகை மற்றும் chef’s knife

தேவையான பொருட்கள்

220 g beef chuck, சுத்தம் செய்து ஒரு பெரிய braising துண்டாக அல்லது பெரிய துண்டுகளாக நறுக்கியது

120 g வெங்காயம், மெல்லியதாக நறுக்கியது

60 g சிவப்பு வைன்

90 g beef stock

10 g olive oil

10 g வெண்ணெய்

செய்முறை

1. Dutch oven-இல் olive oil-ஐ மிதமான சூட்டில் காய்ச்சி கொள்ளவும். வெங்காயத்தை சேர்த்து, அடிக்கடி கிளறி, 10 முதல் 12 நிமிடங்கள் வரை மென்மையாக, வெளிச்சமான தோற்றத்துடன், ஓரங்களில் லேசான பொன்னிறம் வரும் வரை சமைக்கவும். வெங்காயம் விரைவாக நிறம் எடுக்காமல் அதன் இனிப்பை வெளிப்படுத்த வேண்டும்.

2. சூட்டை மிதமான-அதிக நிலைக்கு உயர்த்தி beef chuck-ஐ சேர்க்கவும். Tongs பயன்படுத்தி திருப்பித் திருப்பி, மொத்தம் 6 முதல் 8 நிமிடங்கள் வரை எல்லா பக்கங்களிலும் நன்றாக பழுப்பாகும் வரை வறுக்கவும். பாத்திரத்தின் அடியில் உறுதியான fond உருவாக வேண்டும்; ஆனால் வெங்காயம் ஆழ்ந்த நிறமாகாமல் மங்கலான பொன்னிறத்திலேயே இருக்க வேண்டும்.

3. சிவப்பு வைனை ஊற்றி, பாத்திரத்தின் அடிப்பகுதியைச் சுத்தமாக உரித்து, 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வரை நன்றாகக் கொதிக்கும் மெதுவான நிலைக்கு கொண்டு வாருங்கள். வைனின் கச்சைத் தன்மை குறைந்து, திரவம் சற்றே பாகுபோல் தோன்றும் வரை சுண்டவிடவும்.

4. beef stock-ஐ சேர்த்து, மீண்டும் மெதுவான கொதிநிலைக்கு கொண்டு வந்து, மூடி, 160°C வரை முன்கூட்டியே சூடாக்கப்பட்ட oven-க்கு மாற்றவும். 2 மணி 30 நிமிடங்கள் முதல் 2 மணி 45 நிமிடங்கள் வரை மெதுவாக வேகவைக்கவும்; நடுப்பகுதியில் ஒருமுறை beef-ஐ திருப்பவும். இறைச்சி முழுமையாக மென்மையாகி, சிதறாமல், முள் கரண்டியால் எளிதாக உடையும் நிலைக்கு வர வேண்டும்.

5. beef-ஐ பாத்திரத்திலிருந்து எடுத்து சூடாக வைத்திருக்கவும். braising liquid-ஐ நுண்துளை வடிகட்டியின் மூலம் சிறிய saucepan-இல் வடிகட்டி, வெங்காயத்தின் சுவை வெளிவருமாறு அதை மெதுவாக அழுத்தவும். மீதமுள்ள திடப்பொருட்களை நீக்கிவிடவும்.

6. சாஸை மிதமான சூட்டில் 8 முதல் 12 நிமிடங்கள் வரை, பளபளப்பாகவும், லேசாக ஒட்டும் பதமாகவும் சுண்டவிடவும். சூட்டிலிருந்து எடுத்த பின் வெண்ணெயை whisk செய்து கலந்து, சாஸ் மென்மையாகவும் நெகிழ்வாகவும் ஆகும் வரை கலக்கவும். அது கரண்டியின் பின்புறத்தை மெல்லப் பூசும் அளவில் இருந்து, ஆழமான, வட்டமான, சமநிலையான சுவையுடன் இருக்க வேண்டும்.

7. beef-ஐ சாஸில் மீண்டும் சுருக்கமாக சேர்த்து, அதற்கு பளபளப்பான படலம் ஏறி, பரிமாறும் வெப்பநிலைக்கு திரும்பும் வரை, சுமார் 1 நிமிடம் வைத்திருக்கவும்.

அலங்காரம் மற்றும் பரிமாறுதல்

சூடான ஆழமில்லா கிண்ணத்தில் அல்லது சூடாக்கப்பட்ட தட்டில் beef-ஐ வைத்து, வெங்காய-வைன் சாஸை அதைச் சுற்றியும் மேலுமாகவும் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட அளவில் ஊற்றவும். இறைச்சியே மையமாகத் தோன்ற வேண்டும்; சாஸ் அதை இருண்ட, தெளிவான பளபளப்பில் சுற்றிவளைக்க வேண்டும். braise மென்மையாகவும் மணமுடனும் இருக்கும் போதே உடனடியாக பரிமாறவும்.

தொழில்முறை குறிப்புகள்

தொடக்கத்தில் வெங்காயத்தை பொறுமையாகச் சமைக்க வேண்டும்; அது மிக விரைவாக நிறம் எடுத்தால், சாஸ் தனது இனிப்பையும் நயமையும் இழக்கும்.

stock சேர்ப்பதற்கு முன் வைனை முழுமையாக சுண்டவிடவும்; இல்லையெனில் இறுதி உணவு மெல்லியதாகவும் ஆல்கஹால் சுவை அதிகமாகவும் இருக்கும்.

இறுதி சாஸ் பளபளப்பாகவும் லேசாகக் கெட்டியாகவும் இருக்க வேண்டும்; ஒருபோதும் கனமாகவோ மாவுப்போலவோ இருக்கக் கூடாது.