Dušena govedina v omaki iz rdečega vina in čebule

Uvodna opomba

To je jed, ki zahteva potrpežljivost in globino: goveji vrat počasi zmehčan v rdečem vinu, dokler ne popusti z rahlim odporom, nato dokončan v koncentrirani čebulni omaki, ki nosi tako sladkost kot strukturo. Vino mora ostati prisotno, vendar nikoli ostro, omaka pa mora meso prevleči z uglajenim sijajem, ne pa ga utopiti. Če je jed pravilno pripravljena, je rezultat prvinski, zbran in celovit.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Dušenje

Kulinarika ali izvor: po francoskem navdihu

Vrsta obroka: Glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 430 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 3 ure 15 minut

Skupni čas: 3 ure 30 minut

Zahtevnost: Srednje zahtevno

Oprema

Težek ognjevaren lonec ali Dutch oven, 20 cm

Fino sito

Majhna kozica

Kuhinjske klešče

Deska za rezanje in kuharski nož

Sestavine

220 g govejega vratu, obrezanega in narezanega na en kos za dušenje ali na večje kose

120 g čebule, tanko narezane

60 g rdečega vina

90 g goveje osnove

10 g oljčnega olja

10 g masla

Postopek

1. V Dutch ovenu na srednji temperaturi segrejte oljčno olje. Dodajte čebulo in jo med rednim mešanjem kuhajte 10 do 12 minut, da se zmehča, postekleni in na robovih rahlo zlato obarva. Čebula mora sprostiti sladkost, ne da bi prehitro dobila barvo.

2. Povečajte temperaturo na srednje visoko in dodajte goveji vrat. Meso po vseh straneh rjavite skupno 6 do 8 minut ter ga obračajte s kleščami, dokler površina ni globoko obarvana. Na dnu posode se mora ustvariti izrazita zapečena osnova, čebula pa mora ostati bledo zlata in ne temna.

3. Prilijte rdeče vino in ga 2 do 3 minute živahno kuhajte na rahlem vretju, pri tem pa postrgajte dno posode do čistega. Kuhajte, da vino izgubi surovo ostrino in tekočina postane rahlo sirupasta.

4. Dodajte govejo osnovo, ponovno segrejte do nežnega vretja, nato pokrijte in prestavite v pečico, ogreto na 160°C. Dušite 2 uri 30 minut do 2 uri 45 minut, pri čemer meso enkrat obrnite na polovici časa, dokler ni popolnoma mehko in zlahka popusti vilicam, ne da bi razpadlo.

5. Meso vzemite iz posode in ga ohranite toplo. Tekočino od dušenja precedite skozi fino sito v majhno kozico, čebulo pa rahlo pritisnite, da izločite njen okus. Trdne ostanke zavrzite.

6. Omako na srednji temperaturi kuhajte 8 do 12 minut, da se reducira do sijoče, rahlo oprijemljive gostote. Odstavite z ognja in vmešajte maslo, da omaka postane gladka in voljna. Prevleči mora hrbtno stran žlice ter imeti globok, zaokrožen in uravnotežen okus.

7. Meso na kratko vrnite v omako, le toliko, da se glazira in ponovno segreje na temperaturo za serviranje, približno 1 minuto.

Serviranje in postrežba

Meso položite v toplo plitvo skledo ali na ogret krožnik ter okoli in čez njega z žlico nanesite čebulno vinsko omako v nadzorovanem sloju. Meso mora ostati v središču pozornosti, omaka pa ga mora uokviriti s temnim, jasnim sijajem. Postrezite takoj, ko je dušena jed še voljna in aromatična.

Strokovne opombe

Čebulo je treba na začetku kuhati potrpežljivo; če prehitro porjavi, bo omaka izgubila sladkost in prefinjenost.

Vino popolnoma reducirajte, preden dodate osnovo, sicer bo končna jed delovala vodeno in alkoholno.

Končna omaka mora biti sijoča in rahlo zgoščena, nikoli težka ali mokasta.