Vedella brasejada amb salsa de ceba i vi negre

Nota introductòria

Aquest és un plat de paciència i profunditat: agulla de vedella estovada lentament en vi negre fins que cedeix amb una resistència discreta, i acabada després amb una salsa de ceba concentrada que aporta tant dolçor com estructura. El vi ha de continuar present però mai aspre, i la salsa ha de recobrir la carn amb una lluïssor polida en lloc d’ofegar-la. Si es fa bé, el resultat és elemental, compost i complet.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Brasejat

Cuina o origen: Inspiració francesa

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 porció

Mida de la ració: 430 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 3 hores 15 minuts

Temps total: 3 hores 30 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Olla pesada apta per al forn o Dutch oven, de 20 cm

Colador fi

Cassó petit

Pinces

Taula de tallar i ganivet de xef

Ingredients

220 g d’agulla de vedella, polida i tallada en una sola peça per brasejar o en trossos grans

120 g de ceba, tallada a làmines fines

60 g de vi negre

90 g de brou de vedella

10 g d’oli d’oliva

10 g de mantega

Mètode

1. Escalfeu l’oli d’oliva a la Dutch oven a foc mitjà. Afegiu-hi la ceba i coeu-la durant 10 a 12 minuts, remenant regularment, fins que sigui tova, translúcida i lleugerament daurada a les vores. La ceba ha d’alliberar dolçor sense agafar color massa de pressa.

2. Apugeu el foc a mitjà-alt i afegiu-hi l’agulla de vedella. Enrossiu la carn per tots els costats durant 6 a 8 minuts en total, girant-la amb les pinces fins que la superfície estigui ben acolorida. L’olla ha de mostrar un fons de cocció ferm, però les cebes han de mantenir un daurat pàl·lid i no pas fosc.

3. Aboqueu-hi el vi negre i porteu-lo a un xup-xup viu durant 2 a 3 minuts, rascant bé el fons de l’olla. Reduïu fins que el vi perdi l’aspror inicial i el líquid tingui un aspecte lleugerament xaropós.

4. Afegiu-hi el brou de vedella, torneu-ho a portar a un xup-xup suau, després tapeu-ho i passeu-ho a un forn preescalfat a 160°C. Brasegeu durant 2 hores 30 minuts a 2 hores 45 minuts, girant la vedella una vegada a mitja cocció, fins que la carn sigui completament tendra i cedeixi fàcilment a la forquilla sense desfer-se.

5. Traieu la vedella de l’olla i manteniu-la calenta. Coleu el líquid de brasejat a través d’un colador fi cap a un cassó petit, pressionant lleugerament les cebes per extreure’n el sabor. Rebutgeu els sòlids.

6. Feu coure la salsa a foc mitjà durant 8 a 12 minuts fins que es redueixi a una consistència brillant i lleugerament untuosa. Incorporeu-hi la mantega fora del foc, batent-la, fins que la salsa quedi llisa i flexible. Ha de napar el dors d’una cullera i tenir un gust profund, rodó i equilibrat.

7. Torneu a posar la vedella a la salsa breument, només el temps just perquè quedi glacejada i recuperi la temperatura de servei, aproximadament 1 minut.

Emplatat i servei

Col·loqueu la vedella en un bol baix calent o en un plat calent i poseu-hi la salsa de vi i ceba al voltant i per sobre formant un bassal controlat. La carn ha de continuar sent el centre d’atenció, amb la salsa emmarcant-la amb una lluïssor fosca i límpida. Serviu immediatament mentre el brasejat sigui melós i aromàtic.

Notes professionals

La ceba s’ha de coure amb paciència al començament; si agafa color massa de pressa, la salsa perdrà dolçor i finor.

Reduïu completament el vi abans d’afegir-hi el brou, o el plat acabat tindrà un gust prim i alcohòlic.

La salsa final ha de ser brillant i lleugerament espessida, mai pesada ni pastosa.