Punases veinis hautatud veiseliha sibulakastmes

Sissejuhatus

See on roog, mis nõuab kannatlikkust ja sügavust: veise esiselg pehmeneb aeglaselt punases veinis, kuni annab järele vaevumärgatava vastupanuga, ning lõpetuseks kaetakse see kontsentreeritud sibulakastmega, milles on nii magusust kui ka struktuuri. Vein peab jääma tuntavaks, kuid mitte kunagi teravaks, ning kaste peab liha katma läikiva kihina, mitte seda uputama. Õigesti valmistatuna on tulemus algupärane, tasakaalukas ja terviklik.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: hautis

Köök või päritolu: Prantsuse köögist inspireeritud

Käigu tüüp: pearoog

Kogus: 1 portsjon

Portsjoni suurus: 430 g

Ettevalmistusaeg: 15 minutit

Küpsetusaeg: 3 tundi 15 minutit

Koguaeg: 3 tundi 30 minutit

Raskusaste: keskmine

Varustus

Raske ahjukindel pott või Dutch oven, 20 cm

Peen sõel

Väike kastrul

Tangid

Lõikelaud ja kokanuga

Koostisosad

220 g veise esiselga, puhastatud ja lõigatud üheks hautamiseks sobivaks tükiks või suurteks kuubikuteks

120 g sibulat, õhukeselt viilutatud

60 g punast veini

90 g veisepuljongit

10 g oliiviõli

10 g võid

Valmistamine

1. Kuumuta Dutch oven'is oliiviõli keskmisel kuumusel. Lisa sibul ja küpseta 10–12 minutit, regulaarselt segades, kuni see on pehme, läbikumav ja servadest kergelt kuldne. Sibul peab vabastama magusust, ilma et see liiga kiiresti värvi võtaks.

2. Tõsta kuumus keskmiselt kõrgele ja lisa veise esiselg. Pruunista liha igast küljest kokku 6–8 minutit, pöörates seda tangidega, kuni pind on sügavalt pruunistunud. Poti põhja peaks tekkima korralik pruunistunud kiht, kuid sibulad peavad jääma pigem kahvatukuldseks kui tumedaks.

3. Vala juurde punane vein ja lase sellel 2–3 minutit elavalt podiseda, kraapides poti põhja puhtaks. Redutseeri, kuni vein kaotab oma toore teravuse ja vedelik näib kergelt siirupine.

4. Lisa veisepuljong, lase uuesti õrnalt podisema, siis kata kaanega ja tõsta 160°C-ni eelsoojendatud ahju. Hauta 2 tundi 30 minutit kuni 2 tundi 45 minutit, pöörates veiseliha üks kord poole peal, kuni liha on täielikult pehme ja annab kahvlile kergesti järele, ilma et laguneks.

5. Tõsta veiseliha potist välja ja hoia soojas. Kurna hautamisvedelik läbi peene sõela väikesesse kastrulisse, surudes sibulale kergelt peale, et selle maitse kätte saada. Viska tahked osad ära.

6. Lase kastmel keskmisel kuumusel 8–12 minutit podiseda, kuni see on redutseerunud läikivaks ja kergelt katvaks konsistentsiks. Klopi kuumuselt võetuna sisse või, kuni kaste muutub siledaks ja siidiseks. See peab katma lusika tagakülje ning maitselt olema sügav, ümar ja tasakaalus.

7. Tõsta veiseliha korraks tagasi kastmesse, ainult nii kauaks, et see glasuurida ja uuesti serveerimistemperatuurini viia, umbes 1 minut.

Serveerimine

Aseta veiseliha sooja madalasse kaussi või eelsoojendatud taldrikule ning tõsta sibula-veinikaste selle ümber ja peale kontrollitud loiguna. Liha peab jääma keskpunktiks ning kaste peab seda raamima tumeda, selge läikega. Serveeri kohe, kui hautis on veel pehme ja aromaatne.

Professionaalsed märkused

Sibulat tuleb alguses kannatlikult küpsetada; kui see värvub liiga kiiresti, kaotab kaste magususe ja peenuse.

Redutseeri vein täielikult enne puljongi lisamist, vastasel juhul jääb valmis roog maitselt õhuke ja alkoholine.

Lõppkaste peab olema läikiv ja kergelt paksenenud, mitte kunagi raske ega jahune.