Daging lembu brais dalam sos bawang wain merah

Nota pengenalan

Ini ialah hidangan yang menuntut kesabaran dan kedalaman rasa: bahu lembu yang dilembutkan perlahan-lahan dalam wain merah sehingga empuk dengan sedikit daya tahan, kemudian disudahkan dengan sos bawang pekat yang membawa kedua-dua kemanisan dan struktur. Wain harus kekal terasa tetapi tidak sekali-kali tajam, dan sos mesti menyaluti daging dengan kilauan licin, bukannya menenggelamkannya. Jika dibuat dengan betul, hasilnya bersifat asas, tersusun, dan lengkap.

Asas resipi

Kategori hidangan: Braise

Masakan atau asal: Berinspirasikan Perancis

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 1 hidangan

Saiz hidangan: 430 g

Masa persediaan: 15 minit

Masa memasak: 3 jam 15 minit

Jumlah masa: 3 jam 30 minit

Tahap kesukaran: Pertengahan

Peralatan

Periuk berat kalis ketuhar atau Dutch oven, 20 cm

Penapis halus

Periuk sos kecil

Penyepit

Papan pemotong dan pisau cef

Bahan-bahan

220 g bahu lembu, dibersihkan dan dipotong menjadi satu ketul untuk braise atau ketulan besar

120 g bawang, dihiris nipis

60 g wain merah

90 g stok daging lembu

10 g minyak zaitun

10 g mentega

Kaedah

1. Panaskan minyak zaitun dalam Dutch oven di atas api sederhana. Masukkan bawang dan masak selama 10 hingga 12 minit, kacau selalu, sehingga lembut, lut sinar, dan sedikit keemasan di bahagian tepi. Bawang harus mengeluarkan kemanisan tanpa menjadi berwarna terlalu cepat.

2. Naikkan api ke sederhana tinggi dan masukkan bahu lembu. Perangkan daging pada semua sisi selama 6 hingga 8 minit keseluruhannya, balikkan dengan penyepit sehingga permukaannya berwarna perang gelap. Dasar periuk harus membentuk fond yang baik, tetapi bawang mesti kekal keemasan pucat dan bukannya gelap.

3. Tuangkan wain merah dan biarkan mendidih perlahan dengan aktif selama 2 hingga 3 minit, sambil mengikis bersih dasar periuk. Kurangkan sehingga wain hilang rasa mentahnya dan cecair kelihatan sedikit likat seperti sirap.

4. Masukkan stok daging lembu, biarkan kembali mendidih perlahan, kemudian tutup dan pindahkan ke dalam ketuhar yang telah dipanaskan pada 160°C. Braise selama 2 jam 30 minit hingga 2 jam 45 minit, pusingkan daging sekali di pertengahan masa, sehingga daging benar-benar empuk dan mudah ditembusi garpu tanpa hancur.

5. Keluarkan daging lembu dari periuk dan kekalkan suam. Tapis cecair braise melalui penapis halus ke dalam periuk sos kecil, tekan bawang perlahan-lahan untuk mengeluarkan rasanya. Buang bahan pepejal.

6. Renehkan sos di atas api sederhana selama 8 hingga 12 minit sehingga berkurang menjadi konsistensi berkilat yang menyelaputi ringan. Pukul masuk mentega setelah diangkat dari api sehingga sos menjadi licin dan lembut. Sos itu harus menyelaputi belakang sudu dan rasanya mendalam, bulat, dan seimbang.

7. Kembalikan daging lembu ke dalam sos sebentar, hanya cukup lama untuk menyalutkannya dan membawanya semula ke suhu hidangan, kira-kira 1 minit.

Penyajian dan hidang

Letakkan daging lembu dalam mangkuk cetek suam atau di atas pinggan yang dipanaskan dan sudukan sos bawang wain di sekeliling dan di atasnya dalam takungan yang terkawal. Daging harus kekal sebagai fokus, dengan sos membingkainya dalam kilauan gelap yang jernih. Hidangkan segera ketika braise masih lembut dan harum.

Nota profesional

Bawang mesti dimasak dengan sabar pada permulaan; jika ia menjadi berwarna terlalu cepat, sos akan kehilangan kemanisan dan kehalusannya.

Kurangkan wain sepenuhnya sebelum menambah stok, jika tidak hidangan siap akan terasa cair dan beralkohol.

Sos akhir harus berkilat dan sedikit pekat, tidak sekali-kali berat atau berkanji.