Daging sapi semur saus bawang anggur merah

Catatan pengantar

Ini adalah hidangan yang menuntut kesabaran dan kedalaman rasa: chuck sapi yang dilunakkan perlahan dalam anggur merah hingga empuk dengan sedikit perlawanan, lalu diselesaikan dengan saus bawang pekat yang membawa manis sekaligus struktur. Anggur harus tetap terasa namun tidak pernah tajam, dan saus harus melapisi daging dengan kilap halus alih-alih menenggelamkannya. Jika dibuat dengan benar, hasilnya terasa mendasar, tertata, dan utuh.

Inti resep

Kategori hidangan: Braise

Masakan atau asal: Terinspirasi Prancis

Jenis sajian: Hidangan utama

Hasil: 1 porsi

Ukuran saji: 430 g

Waktu persiapan: 15 menit

Waktu memasak: 3 jam 15 menit

Total waktu: 3 jam 30 menit

Tingkat kesulitan: Menengah

Peralatan

Panci berat tahan oven atau Dutch oven, 20 cm

Saringan halus

Panci kecil

Penjepit

Talenan dan pisau chef

Bahan-bahan

220 g chuck sapi, dirapikan dan dipotong menjadi satu potong untuk braise atau potongan besar

120 g bawang bombai, diiris tipis

60 g anggur merah

90 g kaldu sapi

10 g minyak zaitun

10 g mentega

Metode

1. Panaskan minyak zaitun dalam Dutch oven di atas api sedang. Masukkan bawang bombai dan masak selama 10 hingga 12 menit, aduk secara teratur, sampai lunak, bening, dan sedikit keemasan di bagian tepinya. Bawang harus mengeluarkan rasa manis tanpa menjadi terlalu cepat berwarna.

2. Naikkan api ke sedang-besar dan masukkan chuck sapi. Cokelatkan daging di semua sisi selama total 6 hingga 8 menit, balik dengan penjepit sampai permukaannya berwarna pekat. Dasar panci harus membentuk fond yang kuat, tetapi bawang harus tetap berwarna emas pucat, bukan gelap.

3. Tuangkan anggur merah dan didihkan perlahan dengan gelembung aktif selama 2 hingga 3 menit, sambil mengerok dasar panci hingga bersih. Kecilkan hingga anggur kehilangan rasa mentahnya dan cairannya tampak sedikit seperti sirup.

4. Tambahkan kaldu sapi, kembalikan ke didihan perlahan, lalu tutup dan pindahkan ke oven yang telah dipanaskan sebelumnya hingga 160°C. Masak braise selama 2 jam 30 menit hingga 2 jam 45 menit, balik daging sekali di pertengahan waktu, sampai daging benar-benar empuk dan mudah ditembus garpu tanpa hancur berantakan.

5. Angkat daging sapi dari panci dan jaga tetap hangat. Saring cairan braise melalui saringan halus ke dalam panci kecil, tekan bawang dengan ringan untuk mengekstrak rasanya. Buang ampasnya.

6. Didihkan perlahan saus di atas api sedang selama 8 hingga 12 menit sampai menyusut menjadi konsistensi mengilap yang melapisi tipis. Kocok mentega ke dalam saus saat sudah diangkat dari api sampai saus menjadi halus dan lentur. Saus harus melapisi bagian belakang sendok dan terasa dalam, bulat, dan seimbang.

7. Kembalikan daging sapi ke dalam saus sebentar, hanya sampai terlapisi mengilap dan kembali ke suhu saji, sekitar 1 menit.

Penataan dan penyajian

Letakkan daging sapi dalam mangkuk dangkal hangat atau di atas piring panas, lalu sendokkan saus bawang-anggur di sekeliling dan di atasnya dalam genangan yang terkontrol. Daging harus tetap menjadi fokus, dengan saus membingkainya dalam kilap gelap yang jernih. Sajikan segera selagi hasil braise masih lembut dan aromatik.

Catatan profesional

Bawang harus dimasak dengan sabar di awal; jika terlalu cepat berwarna, saus akan kehilangan rasa manis dan kehalusannya.

Kecilkan anggur sepenuhnya sebelum menambahkan kaldu, atau hidangan akhir akan terasa tipis dan beralkohol.

Saus akhir harus mengilap dan sedikit mengental, tidak pernah berat atau seperti pasta.