Vită înăbușită în sos de ceapă cu vin roșu

Notă introductivă

Acesta este un preparat al răbdării și al profunzimii: rasol de vită frăgezit lent în vin roșu până când cedează cu o rezistență discretă, apoi finisat într-un sos concentrat de ceapă care aduce atât dulceață, cât și structură. Vinul trebuie să rămână prezent, dar niciodată aspru, iar sosul trebuie să îmbrace carnea cu un luciu elegant, nu să o înece. Făcut cum trebuie, rezultatul este esențial, compus și complet.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Mâncare înăbușită

Bucătărie sau origine: Inspirată din bucătăria franceză

Tip de fel: Fel principal

Randament: 1 porție

Mărimea porției: 430 g

Timp de pregătire: 15 minute

Timp de gătire: 3 ore 15 minute

Timp total: 3 ore 30 minute

Dificultate: Intermediar

Echipament

Vas greu, termorezistent, sau Dutch oven, 20 cm

Sită fină

Crăticioară mică

Clește de bucătărie

Tocător și cuțit de chef

Ingrediente

220 g rasol de vită, curățat și tăiat într-o singură bucată pentru înăbușire sau în bucăți mari

120 g ceapă, feliată subțire

60 g vin roșu

90 g fond de vită

10 g ulei de măsline

10 g unt

Metodă

1. Încingeți uleiul de măsline în Dutch oven la foc mediu. Adăugați ceapa și gătiți 10 până la 12 minute, amestecând regulat, până când devine moale, translucidă și ușor aurie pe margini. Ceapa trebuie să-și elibereze dulceața fără să capete culoare prea repede.

2. Măriți focul la mediu-mare și adăugați rasolul de vită. Rumeniți carnea pe toate părțile timp de 6 până la 8 minute în total, întorcând-o cu cleștele până când suprafața este intens colorată. Vasul ar trebui să prezinte un fond aderent bine format, dar ceapa trebuie să rămână aurie-pal, nu închisă la culoare.

3. Turnați vinul roșu și aduceți la un clocot ușor susținut timp de 2 până la 3 minute, răzuind bine baza vasului. Reduceți până când vinul își pierde nota crudă, iar lichidul capătă un aspect ușor siropos.

4. Adăugați fondul de vită, readuceți la un clocot foarte blând, apoi acoperiți și transferați într-un cuptor preîncălzit la 160°C. Înăbușiți 2 ore 30 minute până la 2 ore 45 minute, întorcând carnea o dată la jumătatea timpului, până când devine complet fragedă și cedează ușor la furculiță fără să se destrame.

5. Scoateți carnea din vas și păstrați-o caldă. Strecurați lichidul de înăbușire printr-o sită fină într-o crăticioară mică, presând ușor ceapa pentru a-i extrage aroma. Aruncați solidele.

6. Fierbeți sosul la foc mediu timp de 8 până la 12 minute, până se reduce la o consistență lucioasă, care acoperă ușor. Încorporați untul cu telul, în afara focului, până când sosul devine neted și suplu. Ar trebui să îmbrace dosul unei linguri și să aibă un gust profund, rotund și echilibrat.

7. Puneți carnea înapoi în sos pentru scurt timp, doar cât să se glazureze și să revină la temperatura de servire, aproximativ 1 minut.

Montare în farfurie și servire

Așezați carnea într-un bol cald, puțin adânc, sau pe o farfurie încălzită și turnați sosul de ceapă și vin în jurul ei și peste ea, într-o cantitate controlată. Carnea trebuie să rămână în centru, iar sosul să o pună în valoare printr-un luciu închis și limpede. Serviți imediat, cât timp preparatul înăbușit este suplu și aromat.

Note profesionale

Ceapa trebuie gătită cu răbdare la început; dacă se colorează prea repede, sosul își va pierde dulceața și finețea.

Reduceți complet vinul înainte de a adăuga fondul, altfel preparatul final va avea un gust diluat și alcoolic.

Sosul final trebuie să fie lucios și ușor îngroșat, niciodată greu sau păstos.