เนื้อตุ๋นซอสไวน์แดงและหัวหอม

เกริ่นนำ

นี่คืออาหารที่ต้องอาศัยความอดทนและความลุ่มลึก: เนื้อสันคอตุ๋นช้า ๆ ในน้ำไวน์แดงจนเนื้อนุ่มลงแต่ยังคงมีแรงต้านอย่างแผ่วเบา จากนั้นปิดท้ายด้วยซอสหัวหอมเข้มข้นที่มีทั้งความหวานและโครงสร้างของรสชาติ ไวน์ควรยังคงเด่นอยู่แต่ไม่แหลมคม และซอสต้องเคลือบเนื้อด้วยความเงางามเรียบลื่น ไม่ใช่ท่วมกลบเนื้อ หากทำได้อย่างถูกต้อง ผลลัพธ์จะเรียบง่าย สมบูรณ์ และครบถ้วนในตัวเอง

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: ตุ๋น

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ได้แรงบันดาลใจจากฝรั่งเศส

ประเภทคอร์ส: จานหลัก

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 430 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 3 ชั่วโมง 15 นาที

เวลารวม: 3 ชั่วโมง 30 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

หม้ออบหนักหรือ Dutch oven ขนาด 20 cm

กระชอนตาถี่

หม้อซอสขนาดเล็ก

คีมคีบอาหาร

เขียงและมีดเชฟ

ส่วนผสม

เนื้อสันคอ 220 g เล็มแต่งแล้ว หั่นเป็นชิ้นสำหรับตุ๋น 1 ชิ้น หรือชิ้นใหญ่

หัวหอม 120 g ซอยบาง

ไวน์แดง 60 g

น้ำสต๊อกเนื้อ 90 g

น้ำมันมะกอก 10 g

เนย 10 g

วิธีทำ

1. อุ่นน้ำมันมะกอกในหม้อ Dutch oven บนไฟกลาง ใส่หัวหอมลงไปและปรุง 10 ถึง 12 นาที คนเป็นระยะ ๆ จนนุ่ม ใส และมีสีทองอ่อนที่ขอบ หัวหอมควรค่อย ๆ ปล่อยความหวานออกมาโดยไม่เกิดสีเร็วเกินไป

2. เร่งไฟเป็นไฟกลางค่อนข้างแรงแล้วใส่เนื้อสันคอลงไป จี่เนื้อให้เป็นสีน้ำตาลทุกด้านรวม 6 ถึง 8 นาที โดยใช้คีมคีบกลับด้านจนผิวมีสีเข้มชัด ที่ก้นหม้อควรมีคราบคาราเมลติดหม้ออย่างชัดเจน แต่หัวหอมต้องยังเป็นสีทองอ่อน ไม่ใช่สีน้ำตาลเข้ม

3. เทไวน์แดงลงไปแล้วปล่อยให้เดือดเบา ๆ ค่อนข้างแรง 2 ถึง 3 นาที พร้อมขูดก้นหม้อให้สะอาด เคี่ยวให้งวดจนไวน์หมดกลิ่นดิบและของเหลวดูข้นคล้ายน้ำเชื่อมเล็กน้อย

4. ใส่น้ำสต๊อกเนื้อ กลับมาให้เดือดอ่อน ๆ จากนั้นปิดฝาและย้ายเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 160°C ตุ๋น 2 ชั่วโมง 30 นาที ถึง 2 ชั่วโมง 45 นาที โดยกลับเนื้อ 1 ครั้งเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา จนเนื้อนุ่มเต็มที่ ใช้ส้อมจิ้มแล้วแยกออกได้ง่ายแต่ไม่ถึงกับเละ

5. นำเนื้อออกจากหม้อและพักให้อุ่นอยู่เสมอ กรองน้ำตุ๋นผ่านกระชอนตาถี่ลงในหม้อซอสขนาดเล็ก กดหัวหอมเบา ๆ เพื่อดึงรสชาติออกมา แล้วทิ้งกาก

6. เคี่ยวซอสบนไฟกลาง 8 ถึง 12 นาที จนงวดเป็นซอสเงางามที่เคลือบได้บาง ๆ ยกออกจากความร้อนแล้วตีเนยลงไปจนซอสเนียนและนุ่มลื่น ซอสควรเคลือบหลังช้อนได้ และมีรสชาติเข้ม ละมุน กลมกล่อมสมดุล

7. นำเนื้อกลับลงในซอสชั่วครู่ เพียงให้ซอสเคลือบผิวและทำให้กลับมาร้อนพร้อมเสิร์ฟ ประมาณ 1 นาที

การจัดจานและการเสิร์ฟ

วางเนื้อในชามตื้นอุ่น ๆ หรือบนจานที่อุ่นไว้ แล้วตักซอสหัวหอมไวน์ราดรอบ ๆ และด้านบนอย่างพอเหมาะ เนื้อควรยังเป็นจุดเด่น โดยมีซอสช่วยขับกรอบให้ดูเงางามสีเข้มและใส เสิร์ฟทันทีขณะที่เนื้อตุ๋นยังนุ่มและมีกลิ่นหอม

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

หัวหอมต้องค่อย ๆ ปรุงอย่างใจเย็นตั้งแต่ต้น; หากเกิดสีเร็วเกินไป ซอสจะสูญเสียความหวานและความประณีต

ต้องเคี่ยวไวน์ให้งวดเต็มที่ก่อนใส่น้ำสต๊อก ไม่เช่นนั้นอาหารจานสุดท้ายจะมีรสบางและมีกลิ่นแอลกอฮอล์เด่นเกินไป

ซอสสุดท้ายควรเงางามและข้นขึ้นเล็กน้อยเท่านั้น ไม่หนักหรือหนืดเป็นแป้ง