Μοσχάρι μπρεζέ με σάλτσα κρεμμυδιού και κόκκινο κρασί

Εισαγωγικό σημείωμα

Πρόκειται για ένα πιάτο υπομονής και βάθους: σπάλα μοσχαριού που μαλακώνει αργά σε κόκκινο κρασί μέχρι να υποχωρεί με ήπια αντίσταση, και έπειτα ολοκληρώνεται με μια συμπυκνωμένη σάλτσα κρεμμυδιού που φέρει μαζί της γλυκύτητα και δομή. Το κρασί πρέπει να παραμένει παρόν αλλά ποτέ αιχμηρό, και η σάλτσα οφείλει να καλύπτει το κρέας με γυαλιστερή λάμψη αντί να το πνίγει. Όταν εκτελεστεί σωστά, το αποτέλεσμα είναι ουσιώδες, συγκροτημένο και πλήρες.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Μπρεζέ

Κουζίνα ή προέλευση: Με γαλλική έμπνευση

Είδος γεύματος: Κυρίως πιάτο

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 430 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 3 ώρες 15 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 3 ώρες 30 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Βαρύ πυρίμαχο σκεύος ή Dutch oven, 20 cm

Ψιλό σουρωτήρι

Μικρό κατσαρολάκι

Λαβίδα

Επιφάνεια κοπής και μαχαίρι σεφ

Υλικά

220 g σπάλα μοσχαριού, καθαρισμένη και κομμένη σε ένα ενιαίο κομμάτι για μπρεζέ ή σε μεγάλα κομμάτια

120 g κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες

60 g κόκκινο κρασί

90 g ζωμός μοσχαριού

10 g ελαιόλαδο

10 g βούτυρο

Μέθοδος

1. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο στο Dutch oven σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε για 10 έως 12 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να μαλακώσει, να γίνει διάφανο και να πάρει ελαφρύ χρυσαφί χρώμα στις άκρες. Το κρεμμύδι πρέπει να απελευθερώσει τη γλυκύτητά του χωρίς να πάρει χρώμα πολύ γρήγορα.

2. Αυξήστε τη φωτιά σε μέτρια προς δυνατή και προσθέστε τη σπάλα μοσχαριού. Ροδίστε το κρέας από όλες τις πλευρές για 6 έως 8 λεπτά συνολικά, γυρίζοντάς το με λαβίδα μέχρι η επιφάνειά του να αποκτήσει βαθύ χρώμα. Το σκεύος πρέπει να αναπτύξει έντονα καραμελωμένα υπολείμματα στον πάτο, αλλά τα κρεμμύδια πρέπει να παραμείνουν ανοιχτά χρυσαφένια και όχι σκούρα.

3. Προσθέστε το κόκκινο κρασί και φέρτε το σε ζωηρό σιγοβράσιμο για 2 έως 3 λεπτά, ξύνοντας καλά τον πάτο του σκεύους. Μειώστε μέχρι το κρασί να χάσει την ωμή του αίσθηση και το υγρό να δείχνει ελαφρώς σιροπιαστό.

4. Προσθέστε τον ζωμό μοσχαριού, επαναφέρετε σε ήπιο σιγοβράσιμο, έπειτα σκεπάστε και μεταφέρετε σε φούρνο προθερμασμένο στους 160°C. Σιγομαγειρέψτε για 2 ώρες 30 λεπτά έως 2 ώρες 45 λεπτά, γυρίζοντας το μοσχάρι μία φορά στα μισά του χρόνου, μέχρι το κρέας να είναι πλήρως τρυφερό και να υποχωρεί εύκολα στο πιρούνι χωρίς να διαλύεται.

5. Βγάλτε το μοσχάρι από το σκεύος και διατηρήστε το ζεστό. Σουρώστε το υγρό του μπρεζέ μέσα από ψιλό σουρωτήρι σε ένα μικρό κατσαρολάκι, πιέζοντας ελαφρά τα κρεμμύδια για να αποδώσουν τη γεύση τους. Απορρίψτε τα στερεά.

6. Σιγοβράστε τη σάλτσα σε μέτρια φωτιά για 8 έως 12 λεπτά μέχρι να μειωθεί και να αποκτήσει γυαλιστερή σύσταση που καλύπτει ελαφρά. Ενσωματώστε το βούτυρο εκτός φωτιάς με σύρμα μέχρι η σάλτσα να γίνει λεία και βελούδινη. Πρέπει να καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού και να έχει βαθιά, στρογγυλή και ισορροπημένη γεύση.

7. Επιστρέψτε το μοσχάρι στη σάλτσα για λίγο, μόνο όσο χρειάζεται για να γλασαριστεί και να επανέλθει στη θερμοκρασία σερβιρίσματος, περίπου 1 λεπτό.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε το μοσχάρι σε ζεστό ρηχό μπολ ή σε προθερμασμένο πιάτο και ρίξτε με κουτάλι τη σάλτσα κρεμμυδιού και κρασιού γύρω και επάνω του σε ελεγχόμενη ποσότητα. Το κρέας πρέπει να παραμένει το επίκεντρο, με τη σάλτσα να το πλαισιώνει με σκούρα, διαυγή γυαλάδα. Σερβίρετε αμέσως όσο το μπρεζέ παραμένει τρυφερό και αρωματικό.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το κρεμμύδι πρέπει να μαγειρευτεί υπομονετικά στην αρχή· αν πάρει χρώμα πολύ γρήγορα, η σάλτσα θα χάσει τη γλυκύτητα και τη φινέτσα της.

Μειώστε πλήρως το κρασί πριν προσθέσετε τον ζωμό, αλλιώς το τελικό πιάτο θα έχει αραιή και αλκοολική γεύση.

Η τελική σάλτσα πρέπει να είναι γυαλιστερή και ελαφρώς δεμένη, ποτέ βαριά ή αλευρώδης.