Sautēta liellopu gaļa sarkanvīna un sīpolu mērcē

Ievads

Šis ir ēdiens, kas prasa pacietību un dziļumu: liellopa pleca gabals lēni tiek mīkstināts sarkanvīnā, līdz tas padodas ar klusu pretestību, un pēc tam pabeigts ar koncentrētu sīpolu mērci, kurā ir gan saldums, gan struktūra. Vīnam jābūt jūtamam, bet nekad asam, un mērcei gaļa jāpārklāj ar spodru spīdumu, nevis tā jānoslīcina. Pareizi pagatavots, rezultāts ir pirmatnējs, nosvērts un pilnīgs.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Sautējums

Virtuve vai izcelsme: Franču iedvesmots

Ēdienreizes veids: Pamatēdiens

Iznākums: 1 porcija

Porcijas lielums: 430 g

Sagatavošanas laiks: 15 minūtes

Gatavošanas laiks: 3 stundas 15 minūtes

Kopējais laiks: 3 stundas 30 minūtes

Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

Smags karstumizturīgs katls vai Dutch oven, 20 cm

Smalks siets

Neliels katliņš

Knaibles

Griešanas dēlis un šefpavāra nazis

Sastāvdaļas

220 g liellopa pleca, apgriezta un sagriezta vienā sautēšanai paredzētā gabalā vai lielos gabalos

120 g sīpola, plāni sagriezta

60 g sarkanvīna

90 g liellopa buljona

10 g olīveļļas

10 g sviesta

Pagatavošana

1. Uzkarsējiet olīveļļu Dutch oven katlā uz vidējas uguns. Pievienojiet sīpolu un gatavojiet 10 līdz 12 minūtes, regulāri apmaisot, līdz tas ir mīksts, caurspīdīgs un malās viegli zeltains. Sīpolam jāatbrīvo saldums, bet tas nedrīkst pārāk ātri iekrāsoties.

2. Palieliniet karstumu līdz vidēji augstam un pievienojiet liellopa plecu. Apbrūniniet gaļu no visām pusēm kopumā 6 līdz 8 minūtes, apgrozot ar knaiblēm, līdz virsma ir dziļi iekrāsojusies. Katla apakšā jāveidojas izteiktam piedegumam, bet sīpoliem jāpaliek gaiši zeltainiem, nevis tumšiem.

3. Ielejiet sarkanvīnu un uzkarsējiet līdz dzīvīgai vārīšanās temperatūrai 2 līdz 3 minūtes, nokasot katla dibenu tīru. Reducējiet, līdz vīns zaudē savu neapstrādāto asumu un šķidrums izskatās viegli sīrupains.

4. Pievienojiet liellopa buljonu, atkal uzkarsējiet līdz vieglai vārīšanās temperatūrai, tad uzlieciet vāku un pārlieciet katlu cepeškrāsnī, kas iepriekš uzkarsēta līdz 160°C. Sautējiet 2 stundas 30 minūtes līdz 2 stundas 45 minūtes, vienu reizi apgriežot gaļu gatavošanas vidū, līdz tā ir pilnīgi mīksta un viegli padodas dakšiņai, bet nesadalās.

5. Izņemiet gaļu no katla un turiet to siltumā. Izkāsiet sautēšanas šķidrumu caur smalku sietu nelielā katliņā, viegli piespiežot sīpolus, lai izvilktu to garšu. Cietās daļas izmetiet.

6. Vāriet mērci uz vidējas uguns 8 līdz 12 minūtes, līdz tā reducējas līdz spīdīgai, viegli pārklājošai konsistencei. Noņemiet no uguns un iemaisiet sviestu ar putojamo slotiņu, līdz mērce kļūst gluda un zīdaina. Tai jāapklāj karotes aizmugure un jāgaršo dziļi, noapaļoti un līdzsvaroti.

7. Īsi atgrieziet gaļu mērcē, tikai tik ilgi, lai to glazētu un atkal uzsildītu līdz pasniegšanas temperatūrai, apmēram 1 minūti.

Noformēšana un pasniegšana

Ielieciet gaļu siltā seklā bļodā vai uz uzsildīta šķīvja un ar karoti pārlejiet tai apkārt un pāri sīpolu-vīna mērci kontrolētā kārtiņā. Gaļai jāpaliek galvenajā lomā, bet mērcei tā jāierāmē ar tumšu, dzidri spīdīgu pārklājumu. Pasniedziet nekavējoties, kamēr sautējums ir maigs un aromātisks.

Profesionālas piezīmes

Sīpols sākumā jāgatavo pacietīgi; ja tas iekrāsojas pārāk ātri, mērce zaudēs saldumu un izsmalcinātību.

Pirms buljona pievienošanas vīns pilnībā jāreducē, citādi gatavais ēdiens garšos plāni un alkoholiski.

Gala mērcei jābūt spīdīgai un viegli sabiezētai, nekad smagai vai miltainai.