Braisert storfekjøtt i rødvin- og løksaus

Innledning

Dette er en rett som krever tålmodighet og dybde: høyrygg av storfe som langsomt mørnes i rødvin til den gir etter med stille motstand, og deretter fullføres i en konsentrert løksaus som bærer både sødme og struktur. Vinen skal være tydelig til stede, men aldri skarp, og sausen må legge seg over kjøttet med en blank glans snarere enn å drukne det. Når den er riktig laget, er resultatet grunnleggende, sammensatt og fullendt.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Brasering

Kjøkken eller opprinnelse: Fransk-inspirert

Rettstype: Hovedrett

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 430 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Koketid: 3 timer 15 minutter

Total tid: 3 timer 30 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung ildfast gryte eller Dutch oven, 20 cm

Fin sil

Liten kjele

Klype

Skjærefjøl og kokkekniv

Ingredienser

220 g høyrygg av storfe, pusset og skåret i ett stykke til brasering eller store biter

120 g løk, i tynne skiver

60 g rødvin

90 g oksekraft

10 g olivenolje

10 g smør

Fremgangsmåte

1. Varm olivenoljen i gryten over middels varme. Tilsett løken og stek i 10 til 12 minutter, mens du rører jevnlig, til den er myk, gjennomsiktig og lett gyllen i kantene. Løken skal utvikle sødme uten å få farge for raskt.

2. Øk varmen til middels høy og tilsett høyryggen. Brun kjøttet på alle sider i totalt 6 til 8 minutter, og vend det med klype til overflaten har fått dyp farge. Gryten skal utvikle et godt stekebelegg, men løken må forbli lyst gyllen heller enn mørk.

3. Hell i rødvinen og kok opp til en livlig småkoking i 2 til 3 minutter, mens du skraper bunnen av gryten ren. Reduser til vinen mister den rå kanten og væsken ser lett sirupsaktig ut.

4. Tilsett oksekraften, la det komme tilbake til en rolig småkoking, legg på lokk og sett gryten i en ovn forvarmet til 160°C. Braser i 2 timer 30 minutter til 2 timer 45 minutter, og vend kjøttet én gang halvveis, til det er helt mørt og lett gir etter for en gaffel uten å falle fra hverandre.

5. Ta kjøttet ut av gryten og hold det varmt. Sil braiseringsvæsken gjennom en fin sil over i en liten kjele, og press lett på løken for å trekke ut smaken. Kast de faste restene.

6. La sausen småkoke over middels varme i 8 til 12 minutter til den er redusert til en blank konsistens som legger seg lett rundt maten. Visp inn smøret av varmen til sausen blir glatt og smidig. Den skal dekke baksiden av en skje og smake dypt, avrundet og balansert.

7. Legg kjøttet tilbake i sausen en kort stund, bare lenge nok til å glasere det og få det tilbake til serveringstemperatur, omtrent 1 minutt.

Anretning og servering

Legg kjøttet i en varm, grunn bolle eller på en oppvarmet tallerken, og skje løk- og rødvinsausen rundt og over i en kontrollert speiling. Kjøttet skal forbli i fokus, mens sausen rammer det inn med en mørk, klar glans. Server straks mens den brasserte retten er smidig og aromatisk.

Faglige merknader

Løken må stekes tålmodig i starten; får den for raskt farge, vil sausen miste sødme og finesse.

Reduser vinen helt før du tilsetter kraft, ellers vil den ferdige retten smake tynt og alkoholpreget.

Den ferdige sausen skal være blank og lett tyknet, aldri tung eller deigete.