Gestoofd rundvlees in rodewijn-uiensaus

Inleiding

Dit is een gerecht van geduld en diepgang: rundernek die langzaam zacht wordt in rode wijn tot het met stille weerstand meegeeft, daarna afgewerkt met een geconcentreerde uiensaus die zowel zoetheid als structuur draagt. De wijn moet aanwezig blijven maar nooit scherp zijn, en de saus moet het vlees met een glanzende laag omhullen in plaats van het te verdrinken. Goed bereid is het resultaat elementair, beheerst en compleet.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Smoorbereiding

Keuken of oorsprong: Frans geïnspireerd

Soort gang: Hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 430 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 3 uur 15 minuten

Totale tijd: 3 uur 30 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware ovenbestendige pan of Dutch oven, 20 cm

Fijne zeef

Kleine steelpan

Tang

Snijplank en koksmes

Ingrediënten

220 g rundernek, bijgesneden en in één stuk om te smoren of in grote stukken gesneden

120 g ui, dun gesneden

60 g rode wijn

90 g runderbouillon

10 g olijfolie

10 g boter

Bereidingswijze

1. Verhit de olijfolie in de Dutch oven op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 10 tot 12 minuten, regelmatig roerend, tot zacht, glazig en aan de randen licht goudkleurig. De ui moet zoetheid vrijgeven zonder te snel te kleuren.

2. Verhoog het vuur naar middelhoog tot hoog en voeg de rundernek toe. Bak het vlees in totaal 6 tot 8 minuten aan alle kanten bruin, keer het met een tang tot het oppervlak diep gekleurd is. Op de bodem van de pan moet zich een stevige aanbaksellaag vormen, maar de uien moeten licht goudkleurig blijven en niet donker worden.

3. Schenk de rode wijn erbij en breng 2 tot 3 minuten levendig aan de kook, terwijl je de bodem van de pan goed los schraapt. Laat inkoken tot de wijn zijn rauwe scherpte verliest en de vloeistof licht stroperig oogt.

4. Voeg de runderbouillon toe, breng opnieuw zacht aan de kook, dek af en zet in een op 160°C voorverwarmde oven. Smoor 2 uur 30 minuten tot 2 uur 45 minuten, keer het rundvlees halverwege één keer, tot het vlees volledig mals is en gemakkelijk met een vork meegeeft zonder uit elkaar te vallen.

5. Haal het rundvlees uit de pan en houd warm. Giet het smoorvocht door een fijne zeef in een kleine steelpan en druk de uien licht aan om hun smaak vrij te maken. Gooi de vaste bestanddelen weg.

6. Laat de saus op middelhoog vuur 8 tot 12 minuten zacht koken tot deze is ingekookt tot een glanzende, licht dekkende consistentie. Klop de boter er van het vuur af doorheen tot de saus glad en soepel wordt. De saus moet de achterkant van een lepel bedekken en diep, rond en in balans smaken.

7. Doe het rundvlees kort terug in de saus, net lang genoeg om het te glaceren en weer op serveertemperatuur te brengen, ongeveer 1 minuut.

Opmaak en serveren

Leg het rundvlees in een warme ondiepe kom of op een voorverwarmd bord en lepel de ui-rodewijnsaus eromheen en eroverheen in een beheerste spiegel. Het vlees moet de aandacht houden, met de saus als donker, helder glanzend kader. Serveer direct terwijl het stoofgerecht soepel en aromatisch is.

Professionele notities

De ui moet aan het begin geduldig worden gegaard; als die te snel kleurt, verliest de saus zoetheid en verfijning.

Kook de wijn volledig in voordat je de bouillon toevoegt, anders smaakt het uiteindelijke gerecht dun en alcoholisch.

De uiteindelijke saus moet glanzend en licht gebonden zijn, nooit zwaar of melig.