گوشت گاو بریز شده در سس پیاز و شراب قرمز

یادداشت آغازین

این غذایی است مبتنی بر صبر و عمق: سردست گاو که به‌آرامی در شراب قرمز پخته می‌شود تا با مقاومتی آرام از هم باز شود، سپس با سس پیاز غلیظ‌شده‌ای کامل می‌شود که هم شیرینی دارد و هم ساختار. شراب باید حضوری محسوس داشته باشد اما هرگز تند و زننده نباشد، و سس باید گوشت را با جلایی صیقلی بپوشاند، نه اینکه آن را غرق کند. اگر درست تهیه شود، نتیجه غذایی بنیادین، سنجیده و کامل است.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: بریز

آشپزی یا خاستگاه: با الهام از آشپزی فرانسوی

نوع وعده: غذای اصلی

بازده: 1 پرس

اندازه هر پرس: 430 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 3 ساعت و 15 دقیقه

زمان کل: 3 ساعت و 30 دقیقه

درجه سختی: متوسط

تجهیزات

قابلمه سنگینِ مناسب فر یا Dutch oven، 20 cm

الک ریز

قابلمه کوچک

انبر

تخته برش و چاقوی سرآشپز

مواد لازم

220 g سردست گاو، پاک‌شده و برش‌خورده به‌صورت یک تکه مناسب بریز یا چند تکه درشت

120 g پیاز، نازک ورقه‌شده

60 g شراب قرمز

90 g آبِ گوشت گاو

10 g روغن زیتون

10 g کره

روش تهیه

1. روغن زیتون را در Dutch oven روی حرارت متوسط گرم کنید. پیاز را اضافه کنید و 10 تا 12 دقیقه، با هم‌زدن منظم، بپزید تا نرم، نیمه‌شفاف و در لبه‌ها کمی طلایی شود. پیاز باید شیرینی خود را آزاد کند، بدون اینکه خیلی سریع رنگ بگیرد.

2. حرارت را به متوسط رو به زیاد افزایش دهید و سردست گاو را اضافه کنید. گوشت را در مجموع 6 تا 8 دقیقه از همه طرف برشته کنید و با انبر بچرخانید تا سطح آن عمیقاً رنگ بگیرد. کف قابلمه باید لایه‌ای محکم از مواد کاراملی‌شده داشته باشد، اما پیازها باید طلایی روشن بمانند، نه تیره.

3. شراب قرمز را اضافه کنید و بگذارید 2 تا 3 دقیقه با قل‌قلی زنده بجوشد، در حالی که کف قابلمه را کاملاً می‌تراشید. آن را کاهش دهید تا شراب حالت خام خود را از دست بدهد و مایع کمی شربتی به نظر برسد.

4. آبِ گوشت گاو را اضافه کنید، دوباره به جوشی ملایم برسانید، سپس درِ قابلمه را بگذارید و آن را به فر از پیش گرم‌شده با دمای 160°C منتقل کنید. 2 ساعت و 30 دقیقه تا 2 ساعت و 45 دقیقه بریز کنید و در میانه پخت یک بار گوشت را برگردانید، تا زمانی که گوشت کاملاً نرم شود و با چنگال به‌راحتی تسلیم شود، بی‌آنکه از هم بپاشد.

5. گوشت را از قابلمه خارج کنید و گرم نگه دارید. مایع بریز را از الک ریز داخل یک قابلمه کوچک صاف کنید و پیازها را کمی فشار دهید تا طعمشان خارج شود. مواد جامد را دور بریزید.

6. سس را روی حرارت متوسط 8 تا 12 دقیقه بجوشانید تا به غلظتی براق و با پوشش سبک برسد. دور از حرارت، کره را با همزن دستی داخل آن بزنید تا سس نرم و یکدست شود. سس باید پشت قاشق را بپوشاند و طعمی عمیق، گرد و متعادل داشته باشد.

7. گوشت را برای مدت کوتاهی به سس برگردانید، فقط در حدی که لعاب بگیرد و دوباره به دمای سرو برسد، حدود 1 دقیقه.

چیدمان و سرو

گوشت را در یک کاسه کم‌عمق گرم یا روی بشقاب گرم‌شده قرار دهید و سس پیاز و شراب را به‌شکلی کنترل‌شده دور و روی آن بریزید. گوشت باید در مرکز توجه بماند و سس با جلایی تیره و شفاف آن را قاب بگیرد. بلافاصله سرو کنید، زمانی که بریز هنوز نرم و معطر است.

نکات حرفه‌ای

پیاز باید در ابتدا با حوصله پخته شود؛ اگر خیلی سریع رنگ بگیرد، سس شیرینی و ظرافت خود را از دست می‌دهد.

پیش از افزودن آبِ گوشت، شراب را کاملاً کاهش دهید، وگرنه غذای نهایی طعمی رقیق و الکلی خواهد داشت.

سس نهایی باید براق و کمی غلیظ باشد، هرگز سنگین یا خمیری نباشد.