Dinstana govedina u sosu od crnog vina i luka

Uvod

Ovo je jelo strpljenja i dubine: goveđi vrat ili plećka se polako omekšavaju u crvenom vinu dok ne popuste uz tihi otpor, a zatim se završavaju u koncentrovanom sosu od luka koji nosi i slatkoću i strukturu. Vino treba da ostane prisutno, ali nikada oštro, a sos mora da obloži meso uglačanim sjajem, umesto da ga potopi. Kada je pravilno pripremljeno, rezultat je elementaran, skladan i zaokružen.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jela: Dinstano jelo

Kuhinja ili poreklo: Inspirisano francuskom kuhinjom

Vrsta obroka: Glavno jelo

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 430 g

Vreme pripreme: 15 minuta

Vreme kuvanja: 3 sata 15 minuta

Ukupno vreme: 3 sata 30 minuta

Težina: Srednje zahtevno

Oprema

Teška vatrostalna šerpa ili Dutch oven, 20 cm

Fino sito

Mala šerpa

Kuhinjske hvataljke

Daska za sečenje i kuvarski nož

Sastojci

220 g goveđeg vrata ili plećke, očišćenog i isečenog u jedan komad za dinstanje ili na velike komade

120 g crnog luka, tanko narezanog

60 g crvenog vina

90 g goveđeg temeljca

10 g maslinovog ulja

10 g putera

Postupak

1. Zagrejte maslinovo ulje u Dutch oven posudi na srednjoj vatri. Dodajte luk i kuvajte 10 do 12 minuta, uz redovno mešanje, dok ne omekša, postane proziran i blago zlatan po ivicama. Luk treba da oslobodi slatkoću bez prebrzog dobijanja boje.

2. Pojačajte vatru na srednje jaku i dodajte govedinu. Zapecite meso sa svih strana ukupno 6 do 8 minuta, okrećući ga hvataljkama dok površina ne dobije duboku boju. Na dnu posude treba da se formira izražen sloj zapečenih sokova, ali luk mora da ostane bledozlatan, a ne taman.

3. Sipajte crveno vino i dovedite do živog ključanja 2 do 3 minuta, stružući dno posude dok ne bude čisto. Kuvajte dok vino ne izgubi sirovu oštrinu i tečnost ne počne blago da podseća na sirup.

4. Dodajte goveđi temeljac, vratite do laganog ključanja, zatim poklopite i prebacite u rernu prethodno zagrejanu na 160°C. Dinstajte 2 sata 30 minuta do 2 sata 45 minuta, okrećući govedinu jednom na polovini vremena, dok meso ne postane potpuno mekano i lako popušta pod viljuškom, ali se ne raspada.

5. Izvadite govedinu iz posude i održavajte je toplom. Procedite tečnost od dinstanja kroz fino sito u malu šerpu, lagano pritiskajući luk da oslobodi svoj ukus. Odbacite čvrste delove.

6. Kuvajte sos na srednjoj vatri 8 do 12 minuta, dok se ne redukuje do sjajne konzistencije koja lagano oblaže. Umešajte puter van vatre dok sos ne postane gladak i svilenkast. Treba da obloži poleđinu kašike i da ima dubok, zaokružen i uravnotežen ukus.

7. Vratite govedinu nakratko u sos, tek toliko da se glazira i vrati na temperaturu za serviranje, oko 1 minut.

Serviranje i prezentacija

Stavite govedinu u toplu plitku činiju ili na zagrejan tanjir i kašikom rasporedite sos od luka i vina oko nje i preko nje u kontrolisanom sloju. Meso treba da ostane u fokusu, dok ga sos uokviruje tamnim, bistrim sjajem. Poslužite odmah, dok je dinstano jelo mekano i aromatično.

Profesionalne napomene

Luk mora na početku da se kuva strpljivo; ako prebrzo dobije boju, sos će izgubiti slatkoću i finoću.

Potpuno redukujte vino pre dodavanja temeljca, inače će gotovo jelo imati tanak i alkoholan ukus.

Završni sos treba da bude sjajan i blago zgusnut, nikada težak ili brašnast.