Nilagang baka sa sarsa ng sibuyas at pulang alak

Paunang tala

Ito ay isang putaheng nangangailangan ng tiyaga at lalim: beef chuck na dahan-dahang pinalalambot sa pulang alak hanggang sa bumigay ito nang may banayad na resistensya, saka tinatapos sa pinakuluang sarsa ng sibuyas na may dalang tamis at istruktura. Dapat manatiling kapansin-pansin ang alak ngunit hindi kailanman matalas, at ang sarsa ay dapat bumalot sa karne nang may makinis na kintab sa halip na lunurin ito. Kapag maayos ang pagkakagawa, ang resulta ay payak, buo ang pagkakabuo, at ganap.

Mahahalagang detalye ng recipe

Kategorya ng putahe: Braise

Lutuin o pinagmulan: May inspirasyong Pranses

Uri ng kurso: Pangunahing putahe

Ani: 1 bahagi

Laki ng paghahain: 430 g

Oras ng paghahanda: 15 minuto

Oras ng pagluluto: 3 oras 15 minuto

Kabuuang oras: 3 oras 30 minuto

Antas ng hirap: Katamtaman

Kagamitan

Mabigat na ovenproof na palayok o Dutch oven, 20 cm

Pinong salaan

Maliit na kaserola

Sipit

Sangkalan at kutsilyo ng chef

Mga sangkap

220 g beef chuck, nilinis at hiniwa bilang isang piraso para sa braising o malalaking tipak

120 g sibuyas, hiniwang manipis

60 g pulang alak

90 g beef stock

10 g olive oil

10 g mantikilya

Paraan

1. Painitin ang olive oil sa Dutch oven sa katamtamang init. Idagdag ang sibuyas at lutuin sa loob ng 10 hanggang 12 minuto, hinahalo nang regular, hanggang sa lumambot, maging malinaw, at bahagyang maging ginintuang kulay sa mga gilid. Dapat ilabas ng sibuyas ang tamis nito nang hindi agad masyadong kumukulay.

2. Lakasan ang init sa katamtamang mataas at idagdag ang beef chuck. I-brown ang karne sa lahat ng panig sa kabuuang 6 hanggang 8 minuto, binabaligtad gamit ang sipit hanggang sa maging malalim ang kulay ng ibabaw. Dapat magkaroon ang palayok ng matibay na fond, ngunit ang mga sibuyas ay dapat manatiling mapusyaw na ginto sa halip na umitim.

3. Ibuhos ang pulang alak at pakuluin ito nang masigla sa loob ng 2 hanggang 3 minuto, kinukuskos hanggang luminis ang ilalim ng palayok. Pakuluan hanggang mabawasan ang likido at mawala ang hilaw na talas ng alak, at hanggang ang likido ay magmukhang bahagyang malapot na parang syrup.

4. Idagdag ang beef stock, ibalik sa banayad na pagkulo, saka takpan at ilipat sa oven na pinainit na sa 160°C. I-braise sa loob ng 2 oras 30 minuto hanggang 2 oras 45 minuto, binabaligtad ang baka nang isang beses sa kalagitnaan, hanggang sa lubos na lumambot ang karne at madaling mapasok ng tinidor nang hindi nadudurog.

5. Alisin ang baka mula sa palayok at panatilihing mainit. Salain ang likido ng braising sa pamamagitan ng pinong salaan papunta sa maliit na kaserola, bahagyang pinipisil ang mga sibuyas upang makuha ang lasa nito. Itapon ang mga solido.

6. Pakuluin nang marahan ang sarsa sa katamtamang init sa loob ng 8 hanggang 12 minuto hanggang sa mabawasan ito at maging makintab, na may lapot na bahagyang kumakapit. I-whisk ang mantikilya habang wala sa init hanggang sa maging makinis at malasutla ang sarsa. Dapat nitong balutin ang likod ng kutsara at magkaroon ng malalim, bilog, at balanseng lasa.

7. Ibalik sandali ang baka sa sarsa, sapat lamang upang mabalutan ito ng glaze at maibalik sa tamang init para ihain, mga 1 minuto.

Pagplating at paghahain

Ilagay ang baka sa mainit na mababaw na mangkok o sa pinainit na plato at sandukan ng sarsa ng sibuyas at alak sa paligid at ibabaw nito bilang isang kontroladong sapin. Dapat manatiling sentro ang karne, habang binibigyang-diin ito ng sarsa sa pamamagitan ng madilim at malinaw na kintab. Ihain agad habang ang braise ay malambot at mabango.

Mga propesyonal na tala

Dapat lutuin nang may tiyaga ang sibuyas sa simula; kung masyado itong mabilis kumulay, mawawala sa sarsa ang tamis at pino nitong katangian.

Pakuluin at pabawasan nang husto ang alak bago idagdag ang stock, kung hindi ay magiging manipis at may lasang alkohol ang natapos na putahe.

Ang huling sarsa ay dapat makintab at bahagyang malapot, hindi kailanman mabigat o malagkit.