Bò om sốt hành rượu vang đỏ

Ghi chú mở đầu

Đây là món ăn đòi hỏi sự kiên nhẫn và chiều sâu: nạm vai bò được làm mềm chậm trong rượu vang đỏ cho đến khi mềm nhừ nhưng vẫn còn độ chắc nhẹ, rồi hoàn thiện với sốt hành tây cô đặc mang cả vị ngọt lẫn cấu trúc. Rượu vang nên hiện diện rõ nhưng không được gắt, và sốt phải áo lên thịt một lớp bóng mượt thay vì làm ngập món. Khi được thực hiện đúng, thành phẩm sẽ mộc mạc, chỉn chu và trọn vẹn.

Thông tin cơ bản của công thức

Loại món: Om

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Phong cách Pháp

Loại bữa ăn: Món chính

Khẩu phần: 1 phần

Kích cỡ khẩu phần: 430 g

Thời gian chuẩn bị: 15 phút

Thời gian nấu: 3 giờ 15 phút

Tổng thời gian: 3 giờ 30 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nặng dùng được trong lò hoặc Dutch oven, 20 cm

Rây mịn

Nồi nhỏ

Kẹp gắp

Thớt và dao bếp

Nguyên liệu

220 g nạm vai bò, tỉa gọn và cắt thành một miếng để om hoặc các khối lớn

120 g hành tây, thái lát mỏng

60 g rượu vang đỏ

90 g nước dùng bò

10 g dầu ô liu

10 g bơ

Cách làm

1. Đun nóng dầu ô liu trong nồi Dutch oven trên lửa vừa. Cho hành tây vào và nấu 10 đến 12 phút, đảo đều thường xuyên, đến khi mềm, trong và hơi vàng ở mép. Hành tây cần tiết ra vị ngọt mà không lên màu quá nhanh.

2. Tăng lên lửa vừa lớn và cho nạm vai bò vào. Áp chảo cho thịt nâu đều mọi mặt trong tổng 6 đến 8 phút, trở bằng kẹp cho đến khi bề mặt lên màu đậm. Đáy nồi nên có lớp cặn nâu bám chắc, nhưng hành tây phải giữ màu vàng nhạt thay vì sẫm màu.

3. Rót rượu vang đỏ vào và đun sôi lăn tăn mạnh trong 2 đến 3 phút, cạo sạch đáy nồi. Cô lại đến khi rượu mất mùi gắt sống và phần chất lỏng trông hơi sánh như siro.

4. Thêm nước dùng bò, đưa trở lại mức sôi lăn tăn nhẹ, rồi đậy nắp và chuyển vào lò đã làm nóng trước ở 160°C. Om 2 giờ 30 phút đến 2 giờ 45 phút, lật miếng bò một lần ở giữa thời gian nấu, đến khi thịt mềm hoàn toàn và dễ dàng tách ra dưới nĩa mà không bị nát vụn.

5. Lấy thịt bò ra khỏi nồi và giữ ấm. Lọc phần nước om qua rây mịn vào một nồi nhỏ, ấn nhẹ hành tây để lấy hết hương vị. Bỏ phần xác.

6. Đun liu riu sốt trên lửa vừa trong 8 đến 12 phút đến khi cô lại thành độ sánh bóng, áo nhẹ. Nhấc khỏi bếp rồi đánh bơ vào đến khi sốt trở nên mịn và mềm mượt. Sốt phải bám được mặt sau của thìa và có vị đậm, tròn và cân bằng.

7. Cho thịt bò trở lại sốt trong chốc lát, chỉ vừa đủ để áo bóng và đưa thịt về nhiệt độ dùng, khoảng 1 phút.

Trình bày và phục vụ

Đặt thịt bò vào bát nông đã làm ấm hoặc lên đĩa nóng, rồi chan sốt rượu vang hành tây xung quanh và lên trên theo một lớp vừa phải. Thịt phải vẫn là điểm nhấn, với phần sốt tạo khung bằng độ bóng sẫm và trong. Dùng ngay khi món om còn mềm mượt và thơm.

Ghi chú chuyên môn

Hành tây phải được nấu kiên nhẫn ngay từ đầu; nếu lên màu quá nhanh, sốt sẽ mất đi độ ngọt và sự tinh tế.

Cần cô rượu vang kỹ trước khi thêm nước dùng, nếu không món hoàn thiện sẽ có vị mỏng và mùi cồn.

Sốt cuối cùng phải bóng và sánh nhẹ, tuyệt đối không nặng hay đặc bột.