Vörösboros hagymamártásban párolt marhahús

Bevezető

Ez az étel türelmet és mélységet kíván: a marhanyak lassan puhul meg a vörösborban, amíg csendes ellenállással enged, majd egy sűrített hagymamártás teszi teljessé, amely egyszerre hordoz édességet és tartást. A bornak érezhetőnek kell maradnia, de sosem lehet éles, a mártásnak pedig fényes bevonatként kell fednie a húst, nem pedig elárasztania. Jól elkészítve az eredmény elemi, összeszedett és teljes.

A recept alapadatai

Ételkategória: Párolt étel

Konyha vagy eredet: Francia ihletésű

Fogástípus: Főétel

Kiadósság: 1 adag

Adagméret: 430 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 3 óra 15 perc

Teljes idő: 3 óra 30 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz, sütőálló fazék vagy Dutch oven, 20 cm

Finom szita

Kis lábas

Konyhai fogó

Vágódeszka és szakácskés

Hozzávalók

220 g marhanyak, letisztítva, egyetlen párolásra alkalmas darabra vagy nagyobb kockákra vágva

120 g vöröshagyma, vékonyra szeletelve

60 g vörösbor

90 g marhaalaplé

10 g olívaolaj

10 g vaj

Elkészítés

1. Melegítsd fel az olívaolajat a Dutch ovenben közepes lángon. Add hozzá a hagymát, és főzd 10–12 percig, rendszeresen keverve, amíg puha, áttetsző lesz, és a szélein enyhén aranyszínűvé válik. A hagymának ki kell engednie az édességét anélkül, hogy túl gyorsan színt kapna.

2. Emeld a hőt közepesen magasra, és add hozzá a marhanyakat. Pirítsd a húst minden oldalán összesen 6–8 percig, fogóval forgatva, amíg a felülete mély színt kap. Az edény alján határozott pörzsanyag képződjön, de a hagyma maradjon inkább halvány aranyszínű, ne sötét.

3. Öntsd hozzá a vörösbort, és forrald élénk gyöngyözésig 2–3 percig, miközben az edény alját tisztára kaparod. Forrald vissza addig, amíg a bor elveszíti nyers élét, és a folyadék enyhén sziruposnak látszik.

4. Add hozzá a marhaalaplét, forrald vissza gyenge gyöngyözésig, majd fedd le, és tedd a 160°C-ra előmelegített sütőbe. Párold 2 óra 30 perctől 2 óra 45 percig, félidőben egyszer megfordítva a húst, amíg teljesen omlós nem lesz, és villával könnyen enged, de még nem esik szét.

5. Vedd ki a húst az edényből, és tartsd melegen. Szűrd át a párolólevet finom szitán egy kis lábasba, a hagymát enyhén lenyomva, hogy az íze kioldódjon. A szilárd részeket dobd ki.

6. Forrald a mártást közepes lángon 8–12 percig, amíg fényes, enyhén bevonó állagúra sűrűsödik. A tűzről levéve keverd bele habverővel a vajat, amíg a mártás sima és lágy lesz. Be kell vonnia egy kanál hátát, ízének pedig mélynek, kereknek és kiegyensúlyozottnak kell lennie.

7. Tedd vissza röviden a húst a mártásba, épp csak annyi időre, hogy bevonja, és újra tálalási hőmérsékletre melegedjen, körülbelül 1 perc alatt.

Tálalás

Helyezd a húst egy meleg, sekély tálba vagy előmelegített tányérra, és kanalazd köré, illetve rá a hagymás-boros mártást rendezett tócsában. A hús maradjon a középpontban, a mártás pedig sötét, tiszta fényével keretezze. Azonnal tálald, amíg a párolt hús lágy és illatos.

Szakmai megjegyzések

A hagymát az elején türelmesen kell főzni; ha túl gyorsan színt kap, a mártás elveszíti édességét és kifinomultságát.

A bort teljesen forrald vissza az alaplé hozzáadása előtt, különben a kész étel híg és alkoholos ízű lesz.

A végső mártás legyen fényes és enyhén sűrű, soha ne nehéz vagy lisztesen pasztás.