Manzo brasato in salsa di cipolle al vino rosso

Nota introduttiva

Questo è un piatto che richiede pazienza e profondità: il reale di manzo viene ammorbidito lentamente nel vino rosso fino a cedere con una quieta resistenza, poi rifinito con una salsa di cipolle concentrata che apporta sia dolcezza sia struttura. Il vino deve restare percepibile ma mai pungente, e la salsa deve velare la carne con una lucentezza elegante anziché sommergerla. Se eseguito correttamente, il risultato è essenziale, composto e completo.

Informazioni essenziali sulla ricetta

Categoria del piatto: Brasato

Cucina o origine: Di ispirazione francese

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 1 porzione

Porzione: 430 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 3 ore e 15 minuti

Tempo totale: 3 ore e 30 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Pentola pesante da forno o Dutch oven, 20 cm

Colino a maglia fine

Pentolino

Pinze

Tagliere e coltello da chef

Ingredienti

220 g di reale di manzo, rifilato e tagliato in un unico pezzo da brasare o in grossi pezzi

120 g di cipolla, affettata sottilmente

60 g di vino rosso

90 g di brodo di manzo

10 g di olio d'oliva

10 g di burro

Procedimento

1. Scaldare l'olio d'oliva nella Dutch oven a fuoco medio. Aggiungere la cipolla e cuocere per 10-12 minuti, mescolando regolarmente, finché sarà morbida, traslucida e leggermente dorata ai bordi. La cipolla deve sprigionare dolcezza senza prendere colore troppo in fretta.

2. Alzare il fuoco a medio-alto e aggiungere il reale di manzo. Rosolare la carne su tutti i lati per 6-8 minuti in totale, girandola con le pinze finché la superficie sarà ben colorita. Sul fondo della pentola dovrebbe formarsi un fondo di cottura deciso, ma le cipolle devono restare di un oro pallido anziché scure.

3. Versare il vino rosso e portare a leggero bollore vivace per 2-3 minuti, raschiando bene il fondo della pentola. Far ridurre finché il vino perde la sua nota alcolica aggressiva e il liquido appare leggermente sciropposo.

4. Aggiungere il brodo di manzo, riportare a leggero sobbollore, quindi coprire e trasferire in forno preriscaldato a 160°C. Brasare per 2 ore e 30 minuti-2 ore e 45 minuti, girando il manzo una volta a metà cottura, finché la carne sarà completamente tenera e cederà facilmente alla forchetta senza disfarsi.

5. Togliere il manzo dalla pentola e tenerlo al caldo. Filtrare il liquido di brasatura attraverso un colino a maglia fine in un pentolino, premendo leggermente le cipolle per estrarne il sapore. Eliminare i solidi.

6. Far sobbollire la salsa a fuoco medio per 8-12 minuti finché si sarà ridotta a una consistenza lucida che veli leggermente. Incorporare il burro fuori dal fuoco con una frusta finché la salsa diventa liscia e setosa. Deve velare il dorso di un cucchiaio e avere un sapore profondo, rotondo ed equilibrato.

7. Rimettere brevemente il manzo nella salsa, solo il tempo necessario per glassarlo e riportarlo alla temperatura di servizio, circa 1 minuto.

Impiattamento e servizio

Disporre il manzo in una fondina calda o su un piatto caldo e versare la salsa di cipolle al vino intorno e sopra in una quantità controllata. La carne deve restare il punto focale, con la salsa a incorniciarla con una lucentezza scura e limpida. Servire immediatamente, quando il brasato è ancora morbido e aromatico.

Note professionali

La cipolla deve essere cotta con pazienza all'inizio; se prende colore troppo in fretta, la salsa perderà dolcezza e finezza.

Ridurre completamente il vino prima di aggiungere il brodo, altrimenti il piatto finito risulterà esile e alcolico.

La salsa finale deve essere lucida e leggermente addensata, mai pesante o collosa.