Dusené hovädzie v cibuľovej omáčke z červeného vína

Úvodná poznámka

Toto je jedlo o trpezlivosti a hĺbke: hovädzie plece sa pomaly zmäkčuje v červenom víne, až kým nepovolí s tichým odporom, a potom sa dokončí v koncentrovanej cibuľovej omáčke, ktorá nesie sladkosť aj štruktúru. Víno by malo zostať prítomné, ale nikdy nie ostré, a omáčka musí mäso pokryť uhladeným leskom, nie ho utopiť. Ak je pripravené správne, výsledok je elementárny, vyvážený a úplný.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Dusené jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované francúzskou kuchyňou

Typ chodu: Hlavné jedlo

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 430 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 3 hodiny 15 minút

Celkový čas: 3 hodiny 30 minút

Náročnosť: Stredne pokročilé

Vybavenie

Ťažký hrniec vhodný do rúry alebo Dutch oven, 20 cm

Jemné sitko

Malý kastról

Kuchynské kliešte

Doska na krájanie a kuchársky nôž

Ingrediencie

220 g hovädzieho pleca, očisteného a nakrájaného na jeden kus na dusenie alebo na veľké kusy

120 g cibule, nakrájanej na tenké plátky

60 g červeného vína

90 g hovädzieho vývaru

10 g olivového oleja

10 g masla

Postup

1. V Dutch oven rozohrejte na strednom ohni olivový olej. Pridajte cibuľu a varte 10 až 12 minút za pravidelného miešania, kým nezmäkne, nebude priesvitná a na okrajoch jemne zlatistá. Cibuľa by mala uvoľniť sladkosť bez toho, aby príliš rýchlo chytila farbu.

2. Zvýšte teplotu na stredne vysokú a pridajte hovädzie plece. Mäso opečte zo všetkých strán celkovo 6 až 8 minút, obracajte ho kliešťami, kým povrch nezíska výraznú farbu. Na dne hrnca by sa mala vytvoriť pevná vrstva pripečených chutí, ale cibuľa má zostať skôr bledozlatá než tmavá.

3. Prilejte červené víno a priveďte ho na živé prebublávanie na 2 až 3 minúty, pričom zo dna hrnca zoškrabte všetko prichytené. Zredukujte, kým víno nestratí svoju surovú ostrosť a tekutina nebude pôsobiť mierne sirupovo.

4. Pridajte hovädzí vývar, znovu priveďte k jemnému varu, potom prikryte a preložte do rúry predhriatej na 160 °C. Duste 2 hodiny 30 minút až 2 hodiny 45 minút, pričom hovädzie v polovici času raz otočte, až kým nebude mäso úplne mäkké a ľahko nepovolí pod vidličkou bez toho, aby sa rozpadalo.

5. Vyberte hovädzie z hrnca a udržujte ho teplé. Tekutinu z dusenia preceďte cez jemné sitko do malého kastróla a cibuľu zľahka pritlačte, aby sa uvoľnila jej chuť. Pevné zvyšky vyhoďte.

6. Omáčku varte na miernom až strednom ohni 8 až 12 minút, kým sa nezredukuje na lesklú konzistenciu, ktorá ľahko pokrýva. Mimo ohňa do nej vmiešajte metličkou maslo, až kým nebude omáčka hladká a poddajná. Mala by pokryť zadnú stranu lyžice a chutiť hlboko, zaoblene a vyvážene.

7. Vráťte hovädzie nakrátko do omáčky, len tak dlho, aby sa glazovalo a znovu zohrialo na servírovaciu teplotu, asi 1 minútu.

Servírovanie a úprava na tanieri

Položte hovädzie do teplej plytkej misy alebo na nahriaty tanier a cibuľovo-vínovú omáčku nalejte okolo neho a čiastočne navrch v kontrolovanej vrstve. Mäso má zostať stredobodom, pričom omáčka ho má rámovať tmavým, čírym leskom. Podávajte ihneď, kým je dusené mäso poddajné a aromatické.

Profesionálne poznámky

Cibuľa sa musí na začiatku pripravovať trpezlivo; ak získa farbu príliš rýchlo, omáčka stratí sladkosť a jemnosť.

Víno zredukujte úplne pred pridaním vývaru, inak bude mať hotové jedlo riedku a alkoholovú chuť.

Konečná omáčka má byť lesklá a jemne zahustená, nikdy nie ťažká ani múčna.